Развитие производства сыра в России обусловлено отсутствием конкуренции товаров из ЕС и США. Оно повлекло за собой увеличение инвестиционных вливаний в частные сыроваренные предприятия. В связи с этими двумя факторами сыроделие в России становится прибыльным делом.
[ Скрыть ]
Сыроварня производит от одного до нескольких десятков вида сыра. Это зависит от масштабов производства. Начинать малый бизнес лучше с одного вида.
Сыры бывают:
Ассортимент твердых и полутвердых сыров:
Ассортимент мягких сыров:
Ассортимент творожных сыров:
Ассортимент рассольных сыров:
Мини-сыроварни делятся на типы в зависимости от объемов производимой продукции. Соответственно, от этого зависит и внешний вид сыроварни. Это может быть модульная мини-сыроварня или целый завод.
Типы сыроварен в зависимости от продукции:
Эксперты прогнозируют прирост рынка российских сыров на 20% в 2020 году. Это объясняется тем, что спрос на сыры растет, опережая рост ассортимента. При этом рекомендуется вкладывать силы в экстенсивное развитие этого бизнеса. А именно - увеличивать количество производимых видов сыра, вместо того чтобы наращивать объем одного вида.
Период с 2020 по 2020 г. будет благоприятным для участников рынка и даст им шанс на ускоренное увеличения прибыли за счёт повышения эффективности управления бизнесом.
Технология производства сыра состоит из нескольких этапов и требует высокой точности их исполнения. Процесс превращения молока в сыр происходит под действием ферментов и микрофлоры. В течение всего процесса в камерах хранения ингредиентов и готовой продукции поддерживается низкая температура Это позволяет обеспечить качественное созревание сыра.
Независимо от класса сыра и объемов перерабатываемого молока, производство сыра состоит из нескольких основных этапов:
Прежде чем стать сыром, молоко проходит несколько этапов. Соблюдение технологий производства позволяет делать сыры высокого качества.
Этапы производства твердого сыра:
Подготовка молока — важный технологический процесс. От него зависит качество готовой продукции.
Этапы подготовки молока:
При этом молоко используется только высшего или первого сорта.
Свойства молока высшего сорта:
Свойства молока первого сорта:
Оценка качества происходит по нескольким параметрам:
Пастеризация происходит при следующих условиях:
Выход сыра составляет 10% от изначальной массы использованного молока.
Виды популярных твердых сыров из коровьего молока:
Гомогенная масса - это соединения сырья и получение сгустка - прообраза будущего сыра. Из разрезанного сгустка получают сырные зерна, размером 5 мм.
В качестве сырья используется:
Сычужный элемент - это фермент, вырабатывающийся у жвачных животных. Наравне с ним производители используют его искусственно полученный аналог.
Сырная масса проходит несколько стадий обработки:
Способы формирования сыра:
Прессуют сыр для того, чтобы удалить остатки сыворотки и уплотнить его консистенцию. Это также делается различными способами:
Посолка имеет большое значение для вкусовых и технологических качеств сыра. Необходимый вкус каждого вида сыра достигается с помощью посолки и срока созревания. В мире существует 500 видов и 2 тыс. сортов сыра.
Посолка происходит в три этапа:
После посолки сыр помещают в сырохранилище. Это такое помещение, в котором поддерживаются определенные условия, необходимые для созревания сыра.
Условия в сырохранилище:
Зависимость срока созревания от вида сыра:
Периодически головки сыра вынимают. Это делают для того, чтобы просушить и промыть сыр, предотвращая появление грибка.
После созревания сыра эксперты оценивают его качество по следующим показателям:
Этапы сыроварения на фото.
Этап 1. Пастеризация молока Этап 2. Получение сырной массы Этап 3. Соление сыра Этап 4. Созревание сыра
Сегодня в стране всего 150 больших заводов по производству сыров. Но не во всех регионах сыроварение развито одинаково.
Наилучшим образом развито сыроварение:
Специалисты полагают, что российской нише производства сыра придется ближайшие пару лет расширяться для удовлетворения спроса всего населения. Связано это с политикой импортозамещения. Предполагается что спрос на домашние сыры высокого качества будет расти с каждым годом на 5–7%.
Емкость рынка в городах России.
Производство сыра выгодно с точки зрения невысокой конкуренции и спроса на широкий ассортимент продукции.
Средние затраты на покупку сыра в России.
Сыр - продукт массового потребления. Его употребляют люди всех возрастов и социальных групп.
Результаты проведенного опроса.
Рынки сбыта - это то, с чего стоит начать планирование сыроварни. При маленьком объеме выпускаемой продукции может хватить одного канала.
Основные каналы рынка сбыта для частной сыроварни:
Чем больше каналов будет задействовано, тем проще будет реализовывать продукцию.
Согласно статистике, последние пять лет российский покупатель все больше внимания обращает на состав продукта. Предпочтение отдается вкусным и экологически безопасным сырам.
Преимущества предоставляемого товара перед конкурентами:
Оба направления нужны, чтобы бизнес был рентабельным.
Пошаговое планирование открытия производства сыра включает в себя:
При выборе типа регистрации нужно учитывать рынки сбыта. Если планируется заключать контракты с розничными сетями и предприятиями общественного питания, лучше регистрировать ООО. Если предприниматель будет реализовывать свою продукцию в магазине при сыроварне или на рынке, достаточно будет ИП.
Для оформления ИП понадобится:
Для оформления ООО понадобится:
Для реализации товара потребуется собрать пакет документов:
Открыть мини-сыроварню можно в помещении площадью 30 м2. Из них 15 м2 уйдет на установку оборудования, а остальное - под склад для готовой продукции и сырья.
Требования к помещению определяются стандартами для пищевого производства:
Оборудование выгоднее всего купить у российского поставщика. Выбирать лучше решения под ключ, в которых уже проработан полный цикл сыроварения.
Что включает в себя модульная сыроварня:
Модульная сыроварня, подходящая для мини-сыроварни, обладает следующими характеристиками:
В услуги поставщика входит:
Работа модульной сыроварни представлена на видео канала «Дмитрий Дмитриев ООО Генераторы ледяной воды».
Частные мини-сыроварни выдают примерно 20 кг сыра в день. Для обслуживания оборудования на таком производстве достаточно одного сотрудника. Это может быть даже сам предприниматель, т. к. никакого специального образования и навыков для этого не требуется.
Бухгалтерия передается на аутсорсинг. Если предприниматель работает как ИП с одним работником в штате, стоимость обслуживания бухгалтерии незначительно мала. Но при этом помогает избежать ошибок и проблем с расчетами.
Всем остальным занимается сам предприниматель, чтобы сократить расходы и повысить рентабельность бизнеса.
Функции предпринимателя:
Бизнес-план сыроварни включает в себя финансовый план проекта. Это в первую очередь расчёт первоначальных вложений и соотношения ежемесячных затрат и доходов. Исходя из этих показателей рассчитывается срок окупаемости.
Стоимость открытия сыроварни относительно невелика. Общая сумма варьируется в зависимости от того, сколько стоит оборудование. Стоимость оборудования зависит от предполагаемых объемов выпускаемой продукции и производителя.
К регулярным затратам относится закупка сырья и зарплата сотрудникам. Регулярные затраты рассчитываются ежемесячно и анализируются с целью корректировки.
Для того чтобы увеличить целевую аудиторию и занять нишу на рынке можно установить цены чуть ниже, чем у конкурентов. Средняя цена на 1 кг твердого сыра в России 450–500 рублей.
Статья доходов в месяц | Сумма, руб |
Продажа твёрдых сыров (400 кг) | 160 000 |
Итого | 160 000 |
Соблюдение сроков календарного плана позволит открыть своё дело в кратчайшие сроки. Самым продолжительным этапом станет подготовка документов и ремонтные работы.
Этап | 1 мес. | 2 мес. | 3 мес. | 4 мес. | 5 мес. | 6 мес. |
Анализ рынка | + | + | ||||
Подготовка бизнес-плана | + | |||||
Оформление пакета документов | + | + | ||||
Получение дополнительных разрешений | + | + | ||||
Строительство/аренда помещения | + | + | ||||
Ремонтные работы | + | |||||
Закупка и комплектация инвентарем | + | + | ||||
Подготовка рекламной кампании | + | |||||
Подбор персонала | + | |||||
Открытие | + |
Рентабельность сыроварни определяется качеством продукции и каналами сбыта. Чем лучше проработаны каналы сбыта, тем больше сыра удастся продать. Но это работает, только если сыр хорошего качества и в технологии изготовления не было ошибок.
Для сыроварни риски могут быть нескольких видов:
Эти риски устраняемы.
В первую очередь перед запуском производства необходимо:
Нельзя экономить на помещении для дозревания и хранения сыра. Температурный режим и влажность очень важны для этого продукта. При выборе машин для транспортировки нужно отдавать предпочтение грузовикам, оснащенным рефрижератором.
При выборе поставщика молока нужно отдавать приоритет качеству, даже если цена на подходящее молоко будет выше, чем на аналоги. От качества молока зависит качество продукции и репутация сыроварни.
Самоокупаемость сыроварни достигается примерно через 10 месяцев.
На прилавках магазинов сегодня большой ассортимент продукции, однако далеко не каждый товар является натуральным. Очень большой процент товаров содержит красители, добавки и канцерогены. Поэтому в последнее время часть населения следит за тем, что они едят и выбирают более качественные и натуральные продукты. По этой причине сегодня очень актуальны бизнесы по производству натуральной продукции. Один из них - сыроварня.
Еще одним благоприятным фактором для производства сыров в России стало наложение санкций на большую часть зарубежных сыров. Если до продуктового эмбарго на прилавках магазинов российский сыр занимал лишь 45%, то сейчас доля отечественных производств составляет около 80%. А это значит, что крупные ритейлеры обратили внимание на местных производителей, поэтому спрос на реализацию продукции будет высоким.
Однако, следует понимать, что на спрос помимо перечисленного влияют вкусовые характеристики сыра. Для того чтобы начать производить предпринимателю необходимо изучить производство и выявить уникальную рецептуру сыра. В наше время насчитывается более 500 видов и 2000 сортов сыра, каждый из которых одновременно похож и не похож на другой. Поэтому методом проб и ошибок, сочетанием различных рецептур, добавлением различных добавок, можно вывести сыр определенной группы. Желательно перед началом деятельности провести дегустацию среди своих знакомых и близких, для того, чтобы понять, нравятся ли вкусовые качества сыра и будут ли его покупать.
Сыроварня не требует очень серьезных вложений, основной инвестицией будет сама сыроварня и, при правильной ее нагрузке (хотя бы на 40%), бизнес сможет быстро выйти в прибыль.
Первоначальные инвестиции - 725 000 рублей;
Ежемесячная прибыль - 135 000 рублей;
Срок окупаемости - 11 месяцев;
Точка безубыточности - 4 месяц;
Рентабельность продаж - 24% .
Для начала работы сыроварни необходимо производственное помещение площадью от 150 м2. Оно не должно находиться в центре города, подойдут окраины и загородные производства. Большой плюс размещения сыроварни в поселках и деревнях в том, что рядом могут быть молочные фермы, у которых можно покупать качественное сырье (молоко), при этом оно будет более свежим и не потребуются дополнительные расходы на ее доставку.
Также предпринимателю необходимо обратить внимание на действующие программы государственной поддержки. Во многих регионах есть льготы на поддержку производств, в том числе по продуктам питания. Такие программы дают право на субсидию или снижение налогов, в зависимости от вида поддержки.
Для начала работы необходимо определиться с видом сыра, которое сыроварня будет производить. По плотности и способу приготовления сыры делятся на:
Мягкие сыры
- сыры с мягкой сливочной (творожной) консистенцией, которые не обрабатываются дополнительно. Наиболее популярными видами является Фета, Моцарелла и Рикотта.
Полутвердые сыры - с плотной сливочной консистенцией. Отличаются от мягких сыров способом прессовки и сроком созревания. К ним можно отнести рецепты таких сыров, как: Эдам, Гауда, Российский, Голландский и другие. Среди мягких и полутвердых сыров можно встретить сыры с плесенью.
Твердые сыры - сыры с плотной консистенцией. К твердым сырам относятся: Маасдам, Раклетт, Пармезан, Пекорино, Романо.
Копченые сыры - относятся к типу твердых сыров, однакоотличаются от них способом приготовления и вкусом.
Плавленые сыры - содержат в составе дополнительные жиры растительного происхождения, а также подвергаются дополнительной обработке, что увеличивает срок хранения и снижает чувствительность к перепадам температуры. Такие сыры готовы к длительной транспортировке.
Молоко, из которого изготавливается сыр, классифицируется по животному, из которого оно получается:
Также молоко делится по способу обработки (свежее, обезжиренное и пастеризованное).
В рассматриваемом бизнес- плане сыроварня будет производить сыр из свежего коровьего молока таких видов как, мягкий, твердый и плавленый. Цена сыров будет выше среднего за счет фермерского происхождения и натуральных ингредиентов. Производство будет работать с 9.00 до 18.00 в будние дни.
Сложность сбыта данного бизнеса заключается в том, что продукт является скоропортящимся, поэтому до его приготовления необходимо определить, куда его нужно будет доставить.
Одним из ключевых покупателей будут магазины. Помимо крупных ритейлеров, в которых представлен большой ассортимент сыров разных ценовых категорий, стоит обратить внимание на небольшие магазины эко и фермерских продуктов. Целевая аудитория таких магазинов уже нацелена заплатить за продукт больше средней цены сыров, если гарантируется его натуральность. Посетителями таких магазинов обычно являются женщины от 25 лет с доходом выше среднего, которые являются также молодыми мамами, старающиеся покупать для своих детей гипоаллергенные и качественные продукты.
Также организовывать продажу можно в торговых точках и на ярмарках. Если сыроварня имеет хотя бы пять видов сыров, то можно открыть собственную точку или даже небольшой магазин.
Если средств на открытие магазина пока не хватает, то можно запустить Интернет - магазин. Однако стоит определить, какой минимальный заказ должен сделать покупатель, чтобы покрылись транспортные расходы.
Большое количество ресторанов и кафе предлагают различные сырные тарелки, а также используют сыр в качестве ингредиента в блюдах, поэтому они также являются целевой аудиторией сыроварни.
Преимущества и недостатки сыроварни показаны в таблице:
Сильные стороны проекта: | Слабые стороны проекта: |
|
|
Возможности проекта: | Угрозы проекта: |
|
|
Для открытия сыроварни необходимо зарегистрироваться в качестве Индивидуального предпринимателя, подать заявление на применение УСН, а также выбрать ОКВЭД- «Производство сыра и сырных продуктов». Однако необходимо сначала узнать, согласны ли работать ваши покупатели с ИП на УСН, это связано с тем, что многие торговые сети находятся на общей системе и работают с поставщиками только на НДС.
Так как сыр является пищевым продуктом, на него обязательно нужно получить сертификат, который оформляется либо на производителя, либо на контракт. Помимо сертификата необходимо получить разрешения от СЭС и Росприроднадзора на размещение производства в конкретном помещении. Также при покупке сырья необходимо получить от поставщика сертификаты на сырье.
Таким образом, план производства имеет следующие этапы:
Для организации сыроварни необходимо иметь следующий персонал:
Организовывать работу сыроварни будет сам ИП, который отвечает за качество сырья, поиск поставщиков и покупателей и за все организационные моменты. В дальнейшем можно нанять заместителя или помощника для передачи части дел.
Отвечать за качество приготовленной продукции будет технолог производства, который контролирует процесс производства сыра. В его обязанности входит составление технологических карт, регламентов, разработка и утверждение нормативно-технической документации.
Всю непосредственную работу по производству сыра будут выполнять рабочие. Важно, чтобы они мели медицинские книжки, были опрятны и аккуратны. Предпринимателю следует обучить рабочих работе с линией по производству сыра, для того чтобы они понимали последовательность производства.
Также в сыроварню потребуется водитель, который будет заниматься доставкой готовой продукции и бухгалтер, отвечающий за сдачу отчетности и отражение всех хозяйственных операций в бухгалтерском учете предприятия.
Режим работы сотрудников будет стандартным с 9.00 до 18.00 по будням. Заработанная плата складывается из окладной части.
Потребительский интерес к такому полезному ингредиенту питания, как сыр, никогда не уменьшается. Поэтому сыроварение приносит стабильный доход. Если предприниматель решил освоить производство сыра как бизнес, есть возможность создать собственную сыроварню без баснословных вложений.
Оформить юридическую сторону производства и решить все вопросы по организации процессов - это главное, с чего следует начинать вести свой бизнес. Не стоит забывать, что к пищевой отрасли производства всегда повышенные требования, поэтому предпринимателю следует со всей ответственностью отнестись к ним и в соответствии с законом оформить свою деятельность.
Стабильный рост производства, создание нового бюджетного оборудования и просчитанные до малейших подробностей маркетинговые ходы должны стимулировать бизнесменов к успешному развитию отрасли. Сыроварение можно назвать прогрессивной идеей производства в домашних условиях.
Если вы планируете домашнее изготовление сыра для дальнейшей продажи, то не следует надеяться на собственную полку в масштабных торговых сетях. Домашнее изготовление относится к мелкооптовому производству, у которого есть конкуренты в виде крупных производственников, специализирующихся на выпуске аналогичной продукции.
Сетевые торговцы работают в жестких условиях по срокам поставки. И это не всегда приемлемое условие для индивидуального предпринимателя. Из-за небольших объемов производства и неимения собственного места в супермаркетах рассчитывать на реализацию через сетевых продавцов нет возможности.
В начале создания собственного бизнеса предпринимателю следует сделать полный анализ рынка и его конкурентоспособности. Взвесить все альтернативы, просчитать возможности и на основании этого сделать существенные выводы.
Уделите особое внимание цене данной продукции в вашем городе или регионе, сопоставьте объемы конкретной базы. Свою продукцию следует реализовывать вовремя, и только тогда убытки от форс-мажорных обстоятельств будут минимальными.
Если брать за основу объем производства до 100 кг сыра за сутки, то потребуются затраты трех видов - постоянные, единоразовые и ежемесячные. И если вас интересует, сколько стоит открытие сыроварни, то обратите внимание на эти показатели.
Постоянные затраты на каждый месяц:
Итого: 220 000 рублей.
Единоразовые затраты:
Итого приблизительный расход составляет: 710 000 рублей.
Предполагаемый доход:
От общей выручки нужно отнять сумму на постоянные траты, и в итоге получится ожидаемый результат.
Важно : при подсчете следует учитывать возможность колебания цифр как в меньшую, так и в большую стороны. Из полученной суммы вычитаете 15 % на оплату налога и получаете сумму чистого дохода за месяц. Ожидаемую окупаемость предприниматель увидит не раньше чем через 6 месяцев.
Для полноценного ведения своего бизнеса предпринимателю нужно пройти юридическую регистрацию своего предприятия. Зарегистрировать свой бизнес можно:
Важно : при прохождении регистрации предпринимателю следует обратиться в отделение ИФНС России по месту жительства.
Предпринимателю следует собрать такие документы:
Времени на регистрацию потребуется не меньше трех рабочих дней. При подаче документов заявителю вручается расписка.
Сертификация продукции является главной составляющей для возможной ее реализации в дальнейшем. Для этого нужен перечень документов:
После сдачи всех документов вновь открывшееся предприятие заносится в базу данных Государственного реестра объектов Системы сертификации ГОСТ РФ.
Для ведения производства по изготовлению сырной продукции должна быть четко разработана последовательность действий. Не следует забывать о предъявляемых к помещению требованиях, закупке сырья и оборудования, наборе персонала для работы. Для лучшего понимания каждый пункт рассмотрим по отдельности.
Владелец сырного производства должен учитывать все технические стандарты и требования нормативов, которые предъявляются к помещению. В противном случае ему грозит административное взыскание.
Требования к помещению:
Важным этапом является закупка и подготовка сырья к производству. Основным ингредиентом для сыра является молоко.
Технологический процесс дает возможность применять коровье, козье и овечье молоко. Получать его можно такими путями:
Первый способ не пригоден из-за ненадежности качества продукции. Покупку сырья лучше всего осуществлять в фермерских хозяйствах. Во избежание приобретения некачественного сырья у реализаторов нужно требовать документальное подтверждение сертификации проданной продукции.
Оптимальным вариантом считается выращивание своего стада. Тогда предприниматель будет уверен в качестве основного сырья.
Это касается также переработки и выращивания специальных добавок, к примеру, специй для создания новых сортов сырной продукции.
Транспортировку молока можно осуществлять на своем транспорте. Это выгодно потому, что сотрудник будет отвечать за соблюдение правил перевозки и доставки сырья в место хранения. Хранить молоко для дальнейшей переработки нужно в чистых закрытых емкостях в холодильном оборудовании.
Условия для закупки молока:
Без специального оборудования и дополнительных приспособлений не будет выдержана технология ни на одном из этапов производства сыра. Вам потребуется:
Для мини-цехов можно приобрести готовую линию с нужным коэффициентом производительности. Для переработки 600 литров молока достаточно автоматической линии 120 метров.
От работы оборудования зависит качество продукции, поэтому лучше приобретать собственное, чем брать в аренду на какое-то время.
Для производства сыра в домашних условиях больше всего подходят линии итальянского производства. Оптимальное соотношение цены и качества, а также применение высоких технологий поможет сделать продукцию отменной по вкусу.
Закупать оборудование лучше всего у прямых поставщиков, договариваясь о дальнейшем его обслуживании.
Стоимость отечественного оборудования начинается от 180 000 рублей, но оно не отличается большой производительностью. Хотя в условиях небольшого производства на нем вполне возможно в минимальных объемах получить мягкий, твердый сыр и сметану.
Для обслуживания линии на небольшом производстве понадобится до 3 человек персонала. Также в вашем бизнесе не обойтись без помощи технолога по сыроварению. Его знания помогут разработать новые виды сыров и потребуются во многих технологических моментах изготовления сыра.
Также не обойтись без менеджера по продаже и поставке продукции. Если нет возможности брать в штат такую единицу, тогда его функции придется взять на себя владельцу.
Персонал должен быть оформлен на работу официально, в соответствии с законодательными актами страны.
Документы для поступления на работу:
Очень важно : не разрешается требовать от поступающих на работу граждан документы, запрещенные законодательством РФ.
Знание технологического процесса дает возможность правильно разработать бизнес-план сыроварни. Выбор оборудования отталкивается от того фактора, какой вид сыра вы придумали изготавливать - кисломолочный или сычужный.
Производство кисломолочного сыра включает такие процессы:
Рецепт кисломолочного сыра в домашних условиях «Скир»:
В результате приготовления получится продукт с нежным сливочным вкусом. Сыр можно сразу дегустировать.
Рецепт кисломолочного сыра «Литовский» в домашних условиях:
Полученный по данному рецепту сыр отличается приятным ароматом и легким вкусом.
Сычужный сыр изготавливается с применением специального сычужного фермента. Благодаря такой закваске получение данной продукции происходит очень быстро. Кроме сычужного фермента в сыр добавляют различные специи, сухофрукты, орехи и зелень. Для производства сыра данного вида нужна определенная технология. Но в домашних условиях вполне можно изготовить вкусное и полезное блюдо.
Рецепт сычужного сыра «Моцарелла» в домашних условиях.
Для приготовления сыра нужно:
Приготовление:
Приготовленный по предоставленному рецепту сыр по вкусу очень напоминает покупной продукт. Таким же способом можно приготовить знаменитый пармезан.
Рецепт сычужного сыра с плесенью в домашних условиях.
Ингредиенты, которые понадобятся:
Приготовление:
Этот вид сыра в домашнем приготовлении получится с пикантным ароматом и грибным вкусом.
В условиях стабильной работы сыроварни также можно производить:
Рецепт Греческого йогурта
Этот вкусный десерт имеет различие с классическим вариантом своей мягкой текстурой и схожестью со сливочным кремом.
Для его приготовления нужны ингредиенты:
Приготовление:
Рецепт глазированного сырка
Этот нежный десерт давно завоевал свою популярность среди потребителей. Несложный рецепт дает возможность изготавливать любимое лакомство в любом количестве.
Обязательные ингредиенты:
Приготовление:
В рецепте приготовления можно изменять ингредиенты или применять другие технологии.
Когда стоит вопрос, как рентабельно открыть сыроварню, всегда начинают рассматривать преимущества данной идеи. К ним можно смело отнести:
В каждом бизнесе имеются свои подводные камни и риски, поэтому к ним нужно быть готовым.
Главные недостатки:
Реализацию сыра нужно налаживать постепенными шагами, ориентируясь на потребительский спрос. Для продажи продукции годятся любые законные способы. Для начала нужно присмотреться к цене товара на городских рынках, магазинах и торговых павильонах. Постоянная реклама своего товара позволяет сформировать круг постоянных клиентов.
Главная задача - сориентировать ассортимент товара на покупательский спрос. К примеру, если многие клиенты ценят мягкие сорта сыров, то нужно работать над разработкой новых технологий именно в этом направлении.
Важно : от умения прислушиваться к желаниям клиентов, следить за полезными подсказками и слышать информацию будет зависеть производство сыра в домашних условиях как бизнес.
Также постоянный сбыт сыра в отдаленные регионы может обеспечить выездная автолавка. Неплохой канал для реализации товара - заведения общепита: рестораны, кафе, предприятия фастфуда, пиццерии.
Открытие в людном месте своего фирменного магазина с «сырным» названием привлечет еще определенный поток клиентов.
Постарайтесь наладить контакт с посредниками, которые смогут продавать вашу продукцию.
Работая в сфере пищевой промышленности, не надейтесь на быструю прибыль. Зато правильно налаженное производство с досконально составленным бизнес-планом будет гарантией неплохого дохода в дальнейшем. Сыроварня не может существовать без необходимого сырья, а фермеры будут заинтересованы в том, чтобы ваш бизнес развивался и приносил пользу. Как только сыроварня вернет первоначальные вложения, тогда только можно говорить о ее рентабельности.
Основные критерии доходности сырного бизнеса.
Окупаемость можно ожидать для каждого вида деятельности в разные сроки. К примеру:
Могут быть использованы:
Организация бизнеса с нуля при условии грамотного подхода позволит иметь постоянную прибыль. Большой ассортимент товара - подтверждение благонадежности компании и возможность увеличить ее доход. Не нужно торопиться и надеяться на особое везение. Лучше всего составить продуманный бизнес-план, рассчитать свои вложения и пожинать плоды своего успеха, а не пребывать в неведении и завидовать конкурентам. И не забывайте, что успешные люди всегда притягивают к себе деньги.
В этой статье:
Привлекательность сырного рынка российские бизнесмены оценили еще несколько лет назад, когда внутреннее производство начало расти. Современные тенденции сохраняются и по сегодняшний день: продукт востребован на рынке.
Для производства качественного сыра необходимо строго соблюдать технологию, выдерживать продукт с оптимальной температурой в помещении.
Прежде, чем начинать производственную деятельность и закупать оборудование, следует позаботиться о получении необходимых разрешений, оформить соответствующую документацию.
В эту смету затрат будут входить:
Обо всем этом следует позаботиться заранее, в противном случае могут возникнуть непредвиденные обстоятельства уже в процессе изготовления твердого сыра.
Что касается выбора организационно-правовой формы, то предпочтительнее будет осуществлять деятельность через ООО (с упрощенной формой налогообложения) или индивидуального предпринимателя. Оба варианта позволят существенно снизить налоги по уплате налогов.
Так как сыр (cheese) является продуктом молочной промышленности, то его сертификация является обязательной процедурой.
Например, на российский сыр необходимо получить декларацию о соответствии кода ОКП 92 2511 . Оформляется она на производителя или на контракт, с указанием точного количества партии.
Необходимо предоставить следующие документы:
Для налаживания производственного процесса, необходимо приобрести специализированное оборудование, которое будет состоять из:
Ванна длительной пастеризации
Парафинер
Ванна ИПКС
От качества основных составляющих зависят вкусовые качества твердого сыра.
Соблюдение следующих условий обязательно:
С поставщиками молока следует заключить договора, в которых прописать вышеперечисленные требования к качеству молока, его количества, условия оплаты, отсрочку (в случае необходимости), способы доставки.
Технология производства сыра является сложным биохимическим процессом, который происходит под воздействием микрофлоры и ферментов и требует строгой последовательности в процессе его изготовления.
Аппаратурно технологическая схема производства сыра представлена на следующей фотографии:
В сыроделии к качеству исходного сырья предъявляются особые требования.
Оно должно содержать достаточное количество белка, повышая таким образом выход продукта и понижая расход сырья. Прежде всего, молоко необходимо очистить и охладить для предупреждения развития микрофлоры и порчи его впоследствии. В этом процессе задействуются молокоочистительные фильтры или сепараторы.
Охлаждают молоко до температуры 7-8°С на пластинчатых охладителях необходимой производительности.
Созревание молока происходит от 12 и до 24 час, за этот период оно набирает кислотность.
Выдержка необходима как для сырого очищенного молока, так и для пастеризованного. В пастеризованное молоко следует внести закваску молочнокислых бактерий (или сычужный компонент).
Позволяется использование свежего молока с добавлением созревшего молока (соотношение 2 к 1).
После этого молоко следует охладить до температуры свертывания. Его нормализация осуществляется на сепараторах-сливкоотделителях, а пастеризация - на пастеризационно- охладительных установках при температурах 74-76°С около 20 секунд. С помощью проводимой тепловой обработки уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, происходит инактивация ферментов и подготовка молока к свертыванию (до температуры 32°С). Кислотность молока перед процессом свертывания должна составлять не менее 20-22 градусов Тернера.
В сыродельной ванне его подготавливают к сычужному свертыванию, а именно вносят бактериальную закваску; раствор хлорида и кальция. В случае необходимости добавляют сычужный фермент. Для изготовления Российского сыра зачастую используют закваску из молочнокислых и ароматических стрептококков (в количестве 0,8-1,1%).
Довольно часто в производственном процессе используют зрелое молоко (пятую часть от общего количества) с целью увеличения содержания кальция и качества сгустка. Добавление сычужного фермента гарантирует образование прочного сгустка за короткое время.
Процесс свертывания молока происходит при температуре 32°С на протяжении получаса. Получившийся сгусток режут и обсушивают в течении 45 минут, а третья часть сыворотки удаляется. Для того, чтобы ускорить обезвоживание, рекомендуется провести второе нагревание сырного зерна (t 40°С — 30 мин.).
Обсушивают сырную массу после второго нагревания на протяжении 50 минут.
Таким образом, продолжительность всей обработки составляет около 2-3 часов. Величина зерна должна составлять 5-6 мм.
Посолка твердого сыра проводится в самом конце просушки сырного зерна, предварительно удалив 70% сыворотки. Концентрированный соленый рассол вносят в зерно, помешивая на протяжении 30 минут. Теперь можно переходить к формованию продукта.
С помощью насоса сырное зерно подается на отделитель сыворотки, откуда насыпается в формы.
Самопрессование должно происходить в течении часа, при условии однократного переворачивания. После этого на специализированном оборудовании (пресс), сырная масса подвергается прессованию еще на 4 часа, где существенно возрастает ее активная кислотность.
Сыр обсушивается в течение 10 суток, после чего покрывается парафинополимерным сплавом.
Также необходимо осуществлять технохимический контроль производства сыров на соответствие общепринятым стандартам.
Для начала производственной деятельности минизаводу необходимо производственное помещение, площадью 300 квадратных метров с проведенными инженерно-техническими коммуникациями. В нем будет размещаться цех по производству сыров, склад для готовой продукции и бытовое помещение для сотрудников. Его можно приобрести или взять в аренду.
Предположим ежемесячную стоимость аренды в 5 000 рублей.
Стоимость производственной линии будет составлять 207 880 рублей (капитальные затраты).
Оборотные средства будут состоять из:
Для приготовления 1 кг. твердого сыра (содержащего 45 % воды) требуется 9 литров молока. Средняя стоимость 1 литра составляет 16 рублей. Закваска из молочнокислых и ароматических стрептококков: 1 доза на каждые 1000 литров.
Из расчета месячной выработки – 5 000 кг. твердого сыра, затраты будут составлять:
Таким образом, себестоимость готового продукта будет равняться 466 350 рублям в месяц. (5 596 200 рублей в год).
Набираем штат сотрудников:
Итого ФОТ: 115 000 рублей в месяц (1 380 000 рублей в год).
Расчет годовой выручки: месячная выработка х стоимость 1 кг. сыра = 5 000 х 250 руб х 12 месяцев. = 15 млн. рублей.
Валовая годовая прибыль (выручка-себестоимость) = 9 403 800 рублей.
Общие расходы с учетом первоначальных инвестиций в оборудование – 7 184 080 рублей.
Прибыль до налогообложения (валовая прибыль – общие затраты)= 2 219 720 рублей.Прибыль после налогообложения (15%) – 1 886 762 рублей. Это и будет размер чистой прибыли.
Коэффициент рентабельности (чистая прибыль/выручка) будет составлять 20,06 %.
Следует заметить, что в случае приобретения функционирующего мини цеха, появляется возможность сэкономить до нескольких миллионов рублей.
Определить ценовую политику и предполагаемые рынки сбыта для произведенного твердого сыра нужно еще на начальном этапе разработки бизнес-плана мини завода.
В первые месяцы можно реализовывать продукцию в регионе, где расположены производственные мощности. А уже потом, по мере увеличения объема выпускаемой продукции, можно будет увеличивать рынок сбыта в других областях.
Предприятия, которые производят в основном сыры твердых сортов, впоследствии расширяют свой ассортимент, изготавливая творог, сметану, глазированные сырки и т.д.
Основное преимущество подобных продуктов – сжатые сроки производства (один — два дня). Таким образом, повышается рентабельность предприятия.
Согласно статистике продаж, лидируют твердые сорта сыра со средней стоимостью. Элитные сорта высокой жирности не могут преодолеть даже 10% от общего объема потребления. Получается, что целевой аудиторией будет являться покупатель со средним уровнем достатка.
Поэтому и производить будет выгоднее твердые сорта сыра среднего ценового сегмента.
Безусловно, основными потребителями будут магазины и супермаркеты, кафе и рестораны, с которыми следует наладить долгосрочное и взаимовыгодное сотрудничество. Позднее, после преодоления периода окупаемости, возможно, будет покорять даже международный рынок, реализуя продукцию на экспорт.
* В расчетах используются средние данные по России
Суть проекта заключается в открытии мини-сыроварни на территории города Самара. Сыроварня будет включать мини-сыроваренный цех и небольшой фирменный магазин при производстве. Сыр будет производиться ремесленным способом по старинным французским и итальянским рецептам, а также авторским рецептам. За счет уникальности формата, отсутствия конкурентов в данном сегменте, низких затрат на открытие, проект имеет высокие шансы на дальнейшее развитие.
Произведенные интегральные показатели позволяют говорить о высокой эффективности проекта (приведены в Табл. 1). Большой потенциал имеет и регион развития: Самара - средоточие платежеспособной аудитории региона, густонаселенный город с более 1 миллионом жителей.
Таблица 1. Интегральные показатели эффективности
Ставка дисконтирования (r-год), % |
|
Ставка дисконтирования (r-мес), % |
|
Срок окупаемости (PP), мес. |
|
Дисконтированный срок окупаемости (DPP), мес. |
|
Чистая приведенная стоимость (NPV), руб. |
|
Коэффициент рентабельности инвестиций (ARR), % |
|
Внутренняя норма прибыли (IRR), % |
|
Индекс доходности (PI) |
Рассматриваемый в данном бизнес-плане проект предполагает создание производства элитных мягких и полутвердых сыров и их розничную реализацию через фирменный магазин и мелким оптом. Мини-цех и собственная точка продаж при нем будет располагаться на одной из центральных улиц города (улица Куйбышева) в арендованном помещении.
Самара - крупный город в Российской Федерации, в Среднем Поволжье. региональный центр Самарской области. Самара является крупным экономическим, транспортным, научно-образовательным и культурным центром с населением более 1,17 млн человек (по данным на начало 2016 года). В городе развиты такие отрасли промышленности, как машиностроение, нефтепереработка и пищевая промышленность. Все эти факты говорят о высоком уровне благосостояния жителей города.
7 августа 2014 года в России введен запрет на ввоз отдельных видов сельскохозяйственной молочной продукции, в том числе и сыров, из стран Европейского Союза, а также Норвегии, США, Канады и Австралии. До запрета, по оценкам Федеральной Таможенной Службы, на долю импортных сыров приходилось 50% рынка (2013 год). На страны, попавшие под санкции, пришлось до 70% импорта, из-за чего начался активный процесс импортозамещения. По данным Alto Consulting Group, в 2015 году в России было произведено более 581 тонны сыров и сырных продуктов, что на 17,6% выше объемов предыдущего года.
Положительная динамика наблюдается и в 2016 году. Так, в январе-апреле было произведено более 184 тонн сыров, что почти на 3% больше показателя за аналогичный период предыдущего года. При этом доля импортной продукции только за 2015 год упала на 51%, а ключевые позиции среди импортеров заняла Белоруссия (78,3% всех поставок). Тем не менее, несмотря на начавшийся процесс импортозамещения, отечественные производители и оставшиеся поставщики не смогли полностью заменить не только рядовые твердые сыры, но и так называемые благородные элитные сыры из Европы. Данный сегмент остается очень перспективным для отечественного бизнеса. Кроме того, наблюдается тенденция к общему ухудшению качества сыра и его фальсификации растительным жиром, что фактически не является сыром, а значит качественный сыр непременно найдет своего покупателя.
Учитывая сложившуюся конъюнктуру рынка и дефицит сырных продуктов, прогнозы по развитию данного направления можно охарактеризовать как сдержанно оптимистичные.
Производство сыра будет происходить ремесленным способом по традициям европейских семейных сыроварен, благодаря чему удастся избежать издержек на дорогостоящие линии, которые используются на крупных предприятиях. Небольшие объемы производства (до 16 тонн в год) будут компенсироваться уникальностью продукта. На мини-сыроварне будут изготавливаться мягкие и полутвердые сыры на основе коровьего и козьего молока по традиционным французским и итальянским рецептам. Достойной альтернативы им на данный момент в продуктовых сетях города практически не представлено. Также большое внимание будет уделяться собственной уникальной рецептуре с добавлением различных необычных приправ.
Зарабатывай до
200 000 руб. в месяц, весело проводя время!
Тренд 2020 года. Интеллектуальный бизнес в сфере развлечений. Минимальные вложения. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Обучение под ключ.
Сбыт предлагается осуществлять через фирменный магазин при сыроварном цехе, а также посредством реализации мелким оптом в рестораны города. Внутри магазина будут установлены столики, чтобы покупатели могли насладиться сыром прямо на месте и при желании подобрать к нему хорошее вино.
Преимущество проекта заключается в небольшом уровне стартовых вложений. Основных вложений потребует закупка оборудования и монтаж, а также ремонт помещения. Инвестиции в проект составят всего 840 тыс. рублей. Проект будет реализован за собственные средства инвестора.
Таблица 2. Инвестиционные затраты проекта
НАИМЕНОВАНИЕ |
СУММА, руб. |
|
Недвижимость |
||
Ремонт помещения цеха и магазина |
||
Оборудование |
||
Комплект производственного оборудования |
||
Нематериальные активы |
||
Разработка рецептуры |
||
Обучение работников |
||
Прочие расходы |
||
Оборотные средства |
||
Оборотные средства |
||
Товарное наполнение магазина |
||
Итого: |
840 000 |
|
Собственные средства: |
840 000 |
Продуктом компании будет являться элитный мягкий и полутвердый сыр от 1 до 3 месяцев выдержки. Благодаря нахождению производства и места реализации в одном здании, продукт будет доступен людям со средним уровнем доходов. Себестоимость производства позволит установить более демократичные наценки, чем в торговых сетях и ресторанах, имеющих в своем меню сыры подобного типа. В таблице 3 приведена товарная номенклатура.
Таблица 3. Номенклатура товаров и переменные издержки
ТОВАР |
ЗАТРАТЫ НА ЕД., руб. |
ТОРГОВАЯ НАЦЕНКА, % |
СТОИМОСТЬ ЕДИНИЦЫ, руб. |
|
Сыры из коровьего молока |
||||
Камамбер 100г. |
||||
Качотта оригинальная 100г. |
||||
Качотта с розмарином |
||||
Валансе 100г. |
||||
Кротин 100г. |
||||
Рикотта 100г. |
||||
Сыры из козьего молока |
||||
Кротин 100г. |
||||
Качотта 100г. |
||||
Итого: |
Как видно из номенклатуры, выделяются два основных вида товаров: сыры на основе козьего и коровьего молока. Учитывая уникальность предложения на производимые продукты устанавливается довольно высокая наценка, которая не зависит от предложения конкурентов. На ценообразование влияют такие факторы как узнаваемость вида сыра, его вкусовые качества, себестоимость производства, платежеспособность местного населения, расположение сыроварни в центре города.
В качестве сырья используется коровье и козье молоко, поставщиками которого являются два фермерских хозяйства, расположенных за пределами городской черты. На одной из ферм содержат коз, на другой коров. Оба хозяйства находятся в экологически чистых сельских районах, примыкающих к городу. Таким образом удается добиться низкой себестоимости производства сыров и минимизации затрат на транспортировку. Все сыры упаковываются в фирменную упаковку: в картонную бумагу, пластиковые контейнеры и подарочные пакеты с логотипом сыроварни.
Реализация продукции будет происходить в розницу через собственный фирменный магазин, а также мелким оптом в несколько ресторанов города, включающих в свое меню элитные сыры. Конечными потребителями являются мужчины и женщины от 18 до 65 лет, преимущественно среднего возраста 30-45 лет, с уровнем дохода «средний» и «выше среднего».
Учитывая небольшой объем производства, обязанности торгового представителя выполняет индивидуальный предприниматель. Он занимается изучением рынка, проводит переговоры с потенциальными клиентами, заключает договоры поставки и прочее. Им же проводится работа по обучению сотрудников фирменного магазина, которые являют собой лицо всей компании. В их обязанности войдет не только непосредственно продажа, но и общение с клиентом.
Российский потребитель не имеет привычки относится к сыру как постоянному компоненту своего рациона, не знаком с традициями ремесленного сыроварения и зачастую имеет весьма туманные представления о козьем сыре. Учитывая это, продавец будет выступать в роли консультанта, рассказывающего о различиях в видах сыра, его совместимости с различными продуктами и напитками. Помимо этого для гостей сыроварни будут проводиться бесплатные дегустации сыра. При желании посетитель сможет разместиться и продегустировать сыр за столиком, заказав к нему бокал вина. В концепцию компании войдет благожелательное отношение к каждому клиенту, поддержание атмосферы гостеприимства и семейного уюта. В городе уже имеется опыт частного сыроварения, однако серьезной конкуренции в данном направлении пока не наблюдается.
Мини-цех по производству сыра будет располагаться в центре города Самары, на улице Куйбышева, в арендованном помещении. Под цех будет задействована площадь в размере 22 кв. метра, под фирменный магазин, санузел и подсобное помещение - 24 кв. метра. В помещении имеется холодное и горячее водоснабжение, канализация, вентиляция и отопление, таким образом сыроварня отвечает типичным требованиям к помещениям по производству пищевых продуктов.
Поскольку выбран формат ремесленной сыроварни, наподобие итальянских семейных сыроварен, дорогостоящее оборудование в производстве сыра не используется. Для варки необходим пастеризатор и пресс-стол, а также специальные емкости, формы для сыра и холодильные камеры для хранения и созревания. Технология производства включает процессы подготовки молока для свертывания с помощью добавления специальных веществ, нагрева, процессов формирования и вызревания сыра, а затем его упаковки и реализации.
Учитывая производительность в 50-60 кг сыра в день, в месяц при 22 днях работы можно варить до 1320 кг сыра. Поскольку с 10-ти литров молока получается около 1 кг сыра, объем ежедневных поставок составит 500-600 литров. Перед началом производства владельцу бизнеса будет необходимо произвести обучение сотрудников всем необходимым процессам и рецептурам.
Готовые идеи для вашего бизнеса
Если предположить, что сыроварня будет работать не на полную производственную мощность, а лишь при 30% загрузке (взята за основу расчетов бизнес-плана), то ежемесячный доход от продажи составит 760 тыс. рублей. Чистая прибыль при этом составит около 164 тыс. рублей. При таких показателях сыроварня способна выйти на окупаемость уже на 5 месяц работы.
В качестве организационно-правовой формы бизнеса выбрано ИП. Управленческие функции возложены на предпринимателя. В его обязанности, помимо руководства, войдет участие в процессе сыроварения, а также сотрудничество с поставщиками и оптовыми клиентами. Для работы в цехе сыроварни дополнительно понадобятся два человека. Фирменный магазин потребует найма еще 3 сотрудников. Также потребуется собственный бухгалтер. Таким образом в штат сыроварни войдут 7 человек (штатное расписание представлено в Табл. 5). Для доставки сырья из ферм также потребуются услуги наемного водителя-экспедитора.
Таблица 5. Штатное расписание и фонд оплаты труда
Должность |
Оклад, руб. |
Кол-во, чел. |
ФОТ, руб. |
|
Административный |
||||
Бухгалтер |
||||
Производственный |
||||
Рабочий сыроварни |
||||
Торговый |
||||
Продавец-консультант |
||||
Итого: |
150 000 |
|||
Социальные отчисления: |
45 000 |
|||
Итого с отчислениями: |
195 000 |
Финансовые расчеты данного бизнес-плана рассчитаны на трехлетний период деятельности сыроварни. В нем отражаются инвестиционные затраты, переменные и постоянные издержки, а также налоговые обязательства.
В структуру инвестиций входят ремонт помещения для размещения производства и торговой лавки (200 тыс. руб.), закупка необходимого оборудования (350 тыс. руб.), а также нематериальные активы (90 тыс. руб.).
В постоянные затраты сыроварни войдет арендная плата, затраты на рекламу, коммунальные платежи, коммерческие и управленческие расходы, затраты на транспортировку и ГСМ. Амортизационные издержки рассчитаны линейным способом на срок 15 лет. Структура постоянных затрат предприятия представлена в Табл. 6. Подробный финансовый план представлен в Приложении 1 данного бизнес-плана.
Таблица 6. Постоянные затраты предприятия
Показатели, представленные в Табл. 1, позволяют утверждать об эффективности проекта. Срок окупаемости проекта составляет 5 месяцев, дисконтированный срок окупаемости равен ему. Показатель NPV (Чистая приведенная стоимость) составляет 4 047 311, что значительно превышает уровень стартовых инвестиций. Индекс доходности превышает 1, а внутренняя норма доходности (IRR) превышает ставку дисконтирования, что также говорит об инвестиционной привлекательности проекта.
1521 человек изучает этот бизнес сегодня.
За 30 дней этим бизнесом интересовались 99849 раз.
Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса