Итальянское дрожжевое тесто. Тесто для пиццы, как в итальянской пиццерии! Классическое тесто для пиццы тонкое

Хорошей пицце нужна хорошая основа - смотри, как это делается.

Это рецепт, в котором нельзя напортачить. У тебя получится четыре заготовки для пиццы - нет смысла делать меньше, замучаешься вымерять количество дрожжей. Но не обязательно и готовить сразу на взвод солдат. Используй одну заготовку, а остальные можешь засунуть в морозилку на срок до трех месяцев - ничего с ними не случится. Поехали!

Что нужно:

• 470 г пшеничной муки
• ¼ ч. л. сухих дрожжей
• 2 ч. л. крупной соли
• 380 мл воды

Что делать:

1. Засыпь в большую миску муку, дрожжи и соль. Добавляй воду и одновременно тщательно перемешивай деревянной (к ней не будет прилипать) ложкой.
2. Накрой миску пластиковой пленкой, дай тесту взойти при комнатной температуре, пока его не станет хотя бы вдвое больше (не меньше 18 часов).
3. Раздели на четыре части. Те, что не планируешь готовить, скатай в шары и засунь в морозилку. С оставшимся поступи так: загни края внутрь, кончиками к центру, и переверни швом вниз - основа для пиццы готова.
4. Если хочешь сделать пиццу диетичнее, смешай 280 г пшеничной с 90 г цельнозерновой муки. В этом случае используй больше дрожжей (1/2 ч. л.) и воды (440 мл).

Как замешать тесто для пиццы?

1.
Он должен быть примерно 15 см в диаметре. Обваляй шар в муке, уложи его на чистую поверхность и уткнись в него пальцами одной руки в паре сантиметров от края. Свободной рукой нажимай и оттягивай тесто в сторону, постоянно его поворачивая.

2.
Твой шар стал диском. Теперь мни его ладонями и растягивай в стороны, пока он не станет около 25 см в диаметре. И не пытайся его разровнять - пусть будет в небольших бугорках. Иначе в тесте не останется воздуха, и твоя пицца выйдет не слишком красивой - без «леопардовых пятен».

3.
Уложи заготовку для пиццы на костяшки пальцев в паре сантиметров от края и верти «блин», перебирая под ним руками, растягивая и слегка подбрасывая. Он будет становиться тоньше и шире. Когда станет диаметром около 30 см, клади на посыпанную мукой лопатку для пиццы или тонкую разделочную доску.

На чем готовить пиццу

Конечно, ты сможешь обойтись широкой чугунной сковородой (ищи подробности дальше). Но чтобы приготовить блюдо, которое вышибет слезу ностальгии у любого итальянца, купи камень для пиццы. Эта штуковина располагается у тебя в духовке, как следует нагревается и правильно пропекает тесто, делая его хрустящим снаружи и мягким внутри. На нем можно готовить любую выпечку.

И вот еще что: хоть они и называются камнями, но сделаны из керамики и стали. Стальные лучше, они нагреваются быстрее керамических. А стоят такие штуковины от 600 рублей.

Как быстро приготовить томатный соус для пиццы?

Все гениальное просто, как ты помнишь.

Измельчи в блендере до состояния пюре 350 грамм консервированных помидоров с половиной чайной ложки соли. Меньше соуса сделать сложно; а этого тебе хватит как раз на те 4 заготовки, что у тебя есть. Если не собираешься готовить все сразу, отдели от соуса четвертую часть для пиццы, а остальное используй в других целях.

Джим Лаэй (владелец пиццерии Manhattan’s Co. в Нью-Йорке) и Сальваторе Барбара (шеф «Остерия Бьянка» в Москве) делятся прос­тыми и действенными стратегиями по обращению с тестом и базовым соусом.

1. Выложи тесто
«Не переборщи с дрожжами, - предупреждает Барбара, - лишние пол-ложки, и в тесте будет отчетливо ощущаться привкус. И дай тесту настояться не меньше суток - так оно получится по-настоящему воздушным». Нет времени? Загляни в ближайшую пиццерию, пусть тебе продадут заготовку там.

2. Приготовь простой соус
«Просто томатный соус станет отличным соусом, если в перетертые помидоры добавить щедрую порцию оливкового масла Extra Virgin и мелко нарубленные листья свежего базилика», - советует Барбара.

3. Готовь быстро, выпекай с умом
Выложил на тесто начинку - каждая секунда на счету. «Не трать время, щелкая фоточку для соцсети, - советует Лаэй. - Начинка намочит тесто, и твою пиццу уже можно выбрасывать». Заранее разогрей духов­ку (с камнем внутри) и будь готов сразу сунуть туда готовую пиццу.

Мастерский ход

У тебя есть камень для пиццы? «Тогда разогревай его в духов­ке, а сам в это время сооружай пиццу на лопатке или тонкой пластиковой дощечке. Как закончишь - отправишь пиццу на раскалившийся камень, и она превосходно запечется», - обещает Тони Джемиани, владелец Tony’s Pizza Napoletana в Сан-Франциско. Что делать, если камня нет, - смотри дальше.

Вот где начинается веселье: экспериментируй с начинками, чтобы сделать собственную неповторимую пиццу.

Кто сверху: какой должна быть начинка для пиццы

Топпинг - это все, что ты сыпешь на пиццу поверх соуса. Отправляйся в магазин или просто открой холодильник и дай времени года тебя вдохновить. Весной и летом прекрасны любые гости с грядки, зимой и осенью делай ставку на консервированные овощи и оливки. Все элементы начинки нарезай как можно тоньше: пицца готовится действительно быстро (восемь-девять минут в раскаленной печи, даже в домашних условиях), ингредиенты должны успеть карамелизоваться. Распределяй начинку понемногу и равномерно, так, чтобы каждый укус нес в себе немного каждого топпинга.

Богатый выбор

Пробуй разные сорта колбасок, не останавливайся на одном сорте. Копченые, пикантные, соленые, да хоть сервелат. Главное - нарезай кусочками потоньше. Толстые куски в адском жаре печи превратятся в «подошву», которую невозможно прожевать, а тоненькие, как бумага, кусочки будут аппетитно хрустеть.

Не унывай, если из-за каких-то политических моментов импортные сыры пропадут с прилавков. Можно найти замену, уверен Сальваторе Барбара из московской «Остерии Бьянка»: «Хорошую моцареллу и рикотту сейчас делают в России. Кроме того, попробуй сербские и швейцарские сыры, отлично подойдут эмменталь и эдам. Главный критерий - чтобы сыр хорошо плавился и тянулся. Наконец, можешь попробовать вместо сыра «русский соус»: смешай жирную сметану и 33-процентные сливки в пропорциях 70 к 30».

Топпинги, которые должен попробовать каждый

Выбери для своей пиццы три-четыре ингредиента из одной категории или пробуй смешать разные, если ты смелый.

	Сыры
Моцарелла свежая, тонко нарежь	Яйца. Разбей в пиццу перед духовкой	Кусочки яблок. Очисти от кожуры	Шпинат. Если стебли жесткие - удали
Рикотта. Подсуши перед использованием	Грибы любые - нарежь тонко	Бальзами- ческий уксус	Капуста кале. Удали стебли, потуши пару минут на сковороде
Козий сыр. Свежий, наломай кусочками	Лук. Нарежь тонко, сырым, или обжаренным	Кусочки ананаса свежего или консерви- рованного	Руккола
Фонтина. Обрежь края, натри на крупной терке	Маслины без косточек	Инжир сушеный или свежий, нарежь половинками	Тимьян или базилик. Листья целиком или крупно порубленные
Пармезан, натри	Ветчина любая, какая тебе по вкусу, - нарежь тонко	Мед. Слегка сбрызни	Соус песто. Размажь сверху небольшую порцию

Мастерский ход

Побудь сеятелем. Рассыпай всякую мелочь вроде нарезанных мелко зелени, овощей, сыра или ветчины, подняв руку повыше над блюдом - так начинка будет распределяться равномерно. Сыпь добавки кругами, от краев к центру.

Быстрый и жаркий финиш

Молниеносная готовка в печи и финальный штрих для лучшей в мире пиццы.

С доски в печь

Один из самых важных моментов в жизни пиццы - это путешествие с доски, на которой ты ее готовил, в печь. Попрактикуйся с еще сырым тестом без топпингов, чтобы у тебя ничего не посыпалось в самый ответственный момент.

1.
Пока печь с камнем внутри нагревается, обсыпь дощечку, с которой ты отправишь пиццу в пекло, мукой, чтобы тесто к ней не прилипло.

1. Тонко нарезанные кусочки вяленой ветчины
2. Нарубленные травы, такие как базилик, пет­рушка, эстрагон или шалфей
3. Свежие лепестки рукколы или салата фризе
4. Оливковое масло Extra Virgin или с перцем чили
5. Анчоусы (они мягче, когда не запеченные)

Горячая штучка

Печки в пиццериях весят тонну и жарят как в аду. Если у тебя дома такой нет, придется проявить находчивость.

1. Задай жару
Положи камень на верхнюю полку духовки и разогревай на максимуме не менее 20 минут.

2. Нагрей как следует
За две минуты до того, как отправить пиццу в духовку, включи режим гриля, чтобы дополнительно нагреть камень для пиццы. Затем верни духовку в режим выпечки.

3. Один быстрый поворот
Когда пицца пропеклась наполовину, поверни ее, чтобы она стала еще более хрустящей. Сунь под пиццу тонкую деревянную лопатку и быстро проверни на 90 градусов. Запекай, пока корочка не покоричневеет, еще четыре-пять минут.

Наши коллеги из американского MH представляют мини-гид по технике нарезания пиццы.

A. Нью-Хэйвен Большие овальные пиццы рубят тонкими клиньями, не заботясь о равномерности.

Б. Калифорния Небольшие в неаполитанском стиле подают непорезанными.

В. Средний Запад Круглую пиццу режут на ровные квадратные порции.

Г. Нью-Йорк Гигантские круглые разрезают на восемь одинаковых кусочков.

Мастерский ход

Нет камня для пиццы? Не беда, сгодится чугунная сковорода с толстым дном. Разогрей ее по максимуму на плите, засунь в нее сырую пиццу и отправляй в горячую духовку, пока края теста не покоричневеют и не станут пузырчатыми. Главное, не промахнись с размером пиццы - важно, чтобы она уместилась в посудину.

И если не все, то многие хотят освоить рецепт настоящей итальянской пиццы. А именно интересует всех тесто – его рецепт, как тайна за семью замками, в отличие от начинки, с которой все более-менее понятно.

Хочу сразу положить конец всем спорам и домыслам на тему того, что приготовить настоящую пиццу очень сложно и «искусство» это под силу только поварам итальянских ресторанов. Вовсе нет! Разумеется, некоторая сноровка нужна (она придет к вам если не с первого раза, то со 2-3, уверена:), но в целом, настоящая итальянская пицца – вовсе не утонченный изыск, а блюдо очень простое, а главное — доступное каждому. Когда-то она считалась блюдом исключительно бедняков, заменяя собой и первое, и второе.

Настоящая итальянская пицца: рецепт

Итак, сейчас я расскажу вам, как приготовить классическое тесто для настоящей итальянской пиццы. Именно на тесте я остановлюсь подробно, т.к. начинка у вашей пиццы может быть абсолютно любой (на то она и пицца – ведь таким образом можно гуманно «пристроить» продукты, завалявшиеся в холодильнике, вдохнув в них второе дыхание).

Для теста вам понадобится:

• вода — 125 мл;
• сухие быстродействующие дрожжи — 1,25 ч.л;
• мука — 200-220 г;
• оливковое масло Extra Virgin — 1 столовая ложка;
• соль – 1 неполная чайная ложка.

Сразу хочу отметить: для того, чтобы тесто для настоящей итальянской пиццы получилось на 100% правильным, используйте муку только самого высшего качества (в идеале – итальянская мука сорта 00; если приобрести такую нет возможности, то берите «Экстра»).

Итак, разведем дрожжи в 125 мл теплой воды. Туда же добавим немного сахара – так дрожжи подействуют быстрее. Пока их можно оставить минут на 7-10 (по истечении указанного времени вода помутнеет и немного вспенится).

Муку просеиваем, туда же добавляем соль, делаем в муке небольшой углубление («лунку») и выливаем туда дрожжевую смесь. Хорошенько перемешиваем сначала лопаткой, после начинаем замешивать руками.

В первые минуты тесто будет немного липким (можно чуть-чуть добавлять муку при необходимости), после того, как оно станет более гладким (через минуту-две), добавьте оливковое масло и продолжайте месить.

Еще одна важная тонкость , которую обязательно нужно учесть при приготовлении настоящей итальянской пиццы, — это то, что тесто нужно хорошенько вымесить. Я делаю это где-то минут 10 (пропуская тесто между пальцами, складывая пополам, крутя в разные стороны). Как результат, тесто станет гладким и эластичным.

После положите тесто в миску, накройте влажным полотенцем и поставьте «отдохнуть» минут на 30-40 в теплое место (к приоткрытой духовке либо батарее). Оно должно увеличиться в размерах примерно вдвое.

Далее выложите тесто на стол (немного присыпав мукой) и начинайте раскатывать или, как делают настоящие итальянские шефы:), растягивать руками до круглой формы. Толщина должна быть где-то 5 мм. Чтобы сделать бортики, нужно немного защипнуть край.

Ну вот и готово наше тесто для пиццы. Перед тем, как положить начинку, обязательно промажьте основу обильно томатным соусом .

Важно! Духовку разогреть до максимума! Пиццу вместе с пергаментом нужно переносить на горячий противень (лучше подержите его 5-10 минут в духовке). Выпекается настоящая итальянская пицца минимум времени (5-7 минут в зависимости от духовки) при максимальной температуре. И еще советую на нижней полке. Как только появляется румяная поджаристая корочка, вынимайте!

Настоящая итальянская пицца. Кстати, о соусе

Томатную пасту можно купить в магазине (пожалуй, так проще всего). Но можно приготовить соус по своему вкусу, добавив яркости и вкусовых оттенков.

Я делаю соус так:

2 помидора ошпарить, снять кожицу. Порезать и отправить тушиться на сковородку (при необходимости добавить чуть воды и оливкового масла). Туда же порезать 1 луковицу. Посолить, поперчить (по желанию можно добавить итальянские специи типа орегано или базилика). После того, как все содержимое утушится и станет кашеобразным, снять с огня и пропюрировать до однородности блендером.

P.S. Для тех, кто бережет фигуру, предлагаю попробовать : мягкая, с хрустящей корочкой и волнующим ароматом, она непременно удивит вас!

Все мы знаем и любим пиццу – традиционное итальянское блюдо, которое делается в виде лепешки из тонкого теста с начинкой сверху. На самом деле фаршем для нее может быть все, что найдется у вас в холодильнике, именно так поступают настоящие итальянцы. Они кладут в нее остатки продуктов, которые по отдельности уже никуда не подойдут.

Но вот с тестом так поступить нельзя, поскольку это основа блюда, и она является залогом вкусной пиццы. В классический состав продуктов для его приготовления входят мука, дрожжи, оливковое масло, вода и щепотка соли. Оно раскатывается достаточно тонко – до пяти миллиметров, смазывается помидорным соусом, после раскладывается начинка и все запекается в специальной дровяной печи под названием «помпейская».

Классический рецепт

В маленькой пиале в прогретой воде расщепляем сахар, дрожжи и соль. Добавляем одну ложку муки и оставляем опару на десять минут, пока она не забродит – вы увидите характерные пузырьки на поверхности.

В отдельной емкости соединяем протрушенную муку и оливковое масло, выливаем дрожжевую массу и замешиваем мягкое податливое тесто. Процесс замешивания должен занять не менее десяти минут, так как массу нужно тщательно вымесить.

Промазываем основу маслом, обматываем целлофановой пленкой и оставляем на полтора часа, она увеличится в несколько раза. Разделяем тесто на три части. Из каждой делаем лепешку, промазываем подготовленным соусом, накладываем начинку и отправляем запекаться на десять минут при температуре 210 °С.

Рецепт бездрожжевого теста

Существует очень много рецептов основ для этого блюда, в ингредиенты которых не входят дрожжи. Мучная масса готовится гораздо быстрей и получается не хуже дрожжевой.

Компоненты:

• мука – 2 стакана;
• оливковое масло – 1 ч. л.;
• молоко – 140 мл;
• яйцо – 2 шт.;
• соль – 0.5 ч. л.

Приготовление: 35 минут.

Калорийность: 63 Ккал/100 г.

Вбиваем в емкость охлажденные яйца, взбиваем вилкой или венчиком около пяти минут. Вливаем масло и слегка подогретое молоко. Лучше использовать домашнее, оно жирней, и тесто лучше замесится.

Когда жидкость станет однородной, небольшими партиями подсыпаем просеянную муку. Перекладываем мучной комок на ровную сухую поверхность и начинаем руками вымешивать тесто. Не нужно использовать для этого кухонные электроприборы, вы сами должны чувствовать его консистенцию. Этот процесс займет десять – двенадцать минут.

Перекладываем готовую основу в глубокую миску, затягиваем ее пищевой пленкой и оставляем отлежаться на пятнадцать минут. Затем раскатываем на притрушенной мукой поверхности, выкладываем начинку и ставим выпекаться в прогретую заранее электродуховку.

Начинка и соус для настоящей итальянской пиццы

Для начинки можно использовать абсолютно любые продукты, которые вы больше всего хотите видеть в пицце. А вот, что касается соуса, то тут никакие эксперименты не пройдут.

Компоненты:

• вяленые томаты – 1 банка;
• луковица – 1 шт.;
• чеснок – 2 шт.;
• масло – 1 ст. л.;
• перец, соль, душица – щепотка;
• ветчина – 230 г;
• пармезан – 120 г;
• моцарелла – 110 г.

Приготовление: 15 минут.

Калорийность: 248 Ккал/100 г.

Подготовьте маленький сотейник с утолщенным дном, в него влейте растительное масло. Очистите луковицу и чеснок, мелко нарубите. Откройте вяленые томаты и помните их вилкой до кашеобразной массы.

В прогретое масло положите пассироваться лук, постоянно его помешивая, чтобы он не зажарился, а лишь приобрел прозрачность. Выложите к нему помидорную смесь и старательно вымешайте, протомите на огне несколько минут и добавьте чеснок с остальными пряностями.

Подержите на огне еще одну – две минуты и отставляйте. Соус должен получиться густым. Если будут попадаться маленькие кусочки томата, ничего страшного.

Ветчину нарежьте соломкой. Сыр натрите. Если у вас не нашлось одного из указанных сортов, можно его заменить российским или голландским. Еще раз хочется отметить, что для начинки вы можете добавить много других компонентов: грибы, курицу, сладкий перец, оливки, кукурузу, морепродукты, фарш. В данном рецепте указаны продукты для классической итальянской пиццы.

1. Тесто не раскатывайте скалкой, а растягивайте на костяшках пальцев как можно тоньше, так у основы будет идеальная толщина по всему периметру, без толстых сухих краев;
2. В итальянской пицце должно быть сочетание нескольких сыров одновременно, это ее и отличает от остальных;
3. Чтобы верхушка пиццы не получилась пересушенной, сбрызните ее слегка оливковым маслом;
4. Края рекомендуется промазывать взбитым яичным желтком, чтобы не получились сухими;
5. Томаты можно применять не только свежие, но и консервированные. Подойдет готовый домашний кетчуп, или соус;
6. Для тонкой итальянской пиццы нужен небольшой слой начинки, иначе она будет выпадать, а основа – рваться. Если же вы готовите дрожжевую толстую, больше похожую на пышку, здесь можно себя не ограничивать;
7. Готовность блюда проверяется зубочисткой или спичкой, если сухая – готова;
8. Пиццу помещают только в разогретую заранее духовку;
9. Подсолнечное и оливковое масло можно смешивать, эта хитрость поможет добиться большей мягкости теста.

Приятного аппетита!

На первый взгляд сделать пиццу проще простого: раскатала лепешку, смазала ее томатным соусом, набросала любых продуктов, засыпала все сыром и отправила в духовку. На самом деле для изготовления настоящей итальянской выпечки надо знать множество секретов, иначе какое тесто вообще вместо пиццы получится? Как приготовить настоящую итальянскую пиццу дома - мы расскажем.

Правильная «Маргарита»

Недавно по просьбе неаполитанских пиццайоло Евросоюз принял закон о пицце. В нем написано, что она должна быть в диаметре не больше 35 см, толщиной не свыше з мм, делаться только из помидоров сорта санмардзано и моцареллы из молока буйволицы, а выпекаться обязательно в дровяной печи (пиццериям, которые выполняют условия, разрешается ставить знак качества STG). Естественно, дома нереально приготовить идеальную неаполитанскую пиццу, но все-таки можно постараться максимально приблизиться к оригинальному рецепту - замесить правильное тесто, сделать ароматный томатный соус, приобрести нужную моцареллу и специи.

Крутой замес

Пиццу сегодня без труда можно заказать с доставкой на дом, но как говорят итальянцы: «Хочешь, чтобы блюдо было вкусным, приготовь его сам». Сначала замеси дрожжевое тесто для лепешки. Возьми 250 г белой муки (на Апеннинах добавляют немного муки из твердых сортов пшеницы) и просей ее, чтобы пицца получилась более мягкой и нежной. Потом добавь по 10 г морской соли и сахара и два пакетика сухих дрожжей. Вылей в эту смесь 125 г воды, разведенной с 10 г оливкового масла Extra Vergin (воду используй теплую, иначе тесто плохо поднимется). Тщательно замешивай массу и по необходимости добавляй воду или муку до тех пор, пока она не начнет отлипать от рук. Потом оставь тесто подниматься в течение часа при комнатной температуре (или дольше, если дрожжи не быстродействующие). Когда оно подойдет, сделай лепешку диаметром примерно 10 см и толщиной 2 см, примни ее и начинай раскатывать. Профессиональные пиццайоло делают это только руками и даже крутят тесто на одном пальце над головой (так оно насыщается кислородом и становится более воздушным), но можно воспользоваться и скалкой. Правда, после нее исчезнет очень важный элемент пиццы - краешек. Впрочем, без начинки в духовке он все равно немного поднимется и сформируется, главное - постарайся сделать правильный круг диаметром около 35 см и толщиной 2-3 мм. Это классический вариант пиццы, но ты вполне можешь раскатать лепешку большего или меньшего размера, запечь ее на противне, застеленном пергаментом, или в специальной формочке. Многие итальянские хозяйки в домашних условиях предпочитают готовить прямоугольную пиццу (pizza in teglia) - в нее кладут больше дрожжей и тесто делают толщиной 1 см.

Соус - только не из кетчупа

Почти все пиццы (за исключением так называемых «белых», в которые кладут только сыр) смазывают соусом. Главное - не используй томатную пасту (она слишком концентрированная) или кетчуп (вместо помидоров в нем может оказаться яблочное пюре, сдобренное консервантами). Лучше всего взять свежие ароматные помидорчики, опустить их в кипяток, потом в ледяную воду и очистить от шкурки. Затем измельчи плоды в блендере до состояния пюре и потуши с добавлением соли и средиземноморских приправ - орегано и зеленого базилика. Впрочем, большинство итальянских поваров для пиццы используют помидоры в собственном соку. Из них соус получается даже нежнее, чем из свежих. Томаты очисти от кожицы, добавь ароматные травы и измельчи в блендере, затем выложи на раскатанное тесто, оставив чистым только краешек толщиной 1-2 см. Покрывай лепешку соусом равномерно и тонким слоем, не жадничая и не перебарщивая, иначе тесто получится сухим или, наоборот, слишком влажным.

Пицца-низ

Когда человек берет ломтик готовой пиццы, сыр должен вовремя разорваться и легко отпустить кусок, а не тянуться от него длинными вязкими нитями. По мнению итальянских пиццайоло, которые уже не одно столетие занимаются приготовлением своего национального блюда, лучше всего эти требования выполняет полутвердая моцарелла, сделанная специально для пиццы. Только не путай ее с шариками в рассоле, которые продаются в пакетиках. Пицца-чиз реализуется в виде брусочков в вакуумных пакетах, она менее влажная и жирная. Если положишь на лепешку рассольную моцареллу, она отдаст много жидкости, и пицца получится сыроватой. Если возьмешь отечественный полутвердый сыр типа голландского, заметно сэкономишь, но получишь корку на поверхности или чрезмерно тянущиеся нити. В общем, без моцареллы итальянское блюдо не создашь. Сыр надо нарезать на кубики примерно 1 х 1 см, рассыпать поверх томатного соуса, добавить зеленый базилик с орегано и отправить «Маргариту» в печь.

Очень жарко!

В дровяных печах, которыми пользуются профессиональные пиццайоло, температура доходит до +4000 С, поэтому пицца в них готовится за считанные минуты, приобретает несравненный аромат и покрывается характерной корочкой. Увы, в обычной духовке такого никогда не добиться... Тем не менее, постарайся максимально нагреть свою печь, включи конвектор для большей циркуляции горячего воздуха и только тогда клади в нее пиццу. В духовке при +250 С она печется примерно 15-20 минут, но за готовностью лучше следить самостоятельно, ведь процесс зависит и от работы техники, и от размера лепешки. Если передержишь тонкое тесто, оно высохнет и будет похоже на крекер. Если не дожаришь толстую пиццу с богатой начинкой, она будет просто несъедобна. Правильная лепешка должна получиться тонкой, мягкой и сочной, в меру влажной и с приятной, немного хрустящей корочкой. Сбрызни ее оливковым маслом, разрежь на кусочки ножом-роликом и дегустируй, пока она теплая: возьми ароматный треугольничек, сложи его вдвое, чтобы начинка оказалась внутри (у хорошей пиццы он не должен сломаться), и наслаждайся вкусом.

Открытые и закрытые
Не зря «Маргариту» называют «матерью всех итальянских пицц». Можно положить на нее (естественно, не испеченную) грибы, ветчину, болгарский перчик, цветную капусту, рыбку, креветки, мидии, трюфеля, каперсы или другие продукты - и получатся новые варианты блюда. Кстати, пиццы могут быть как открытыми, так и закрытыми, как запеченными в духовке, так и обжаренными во фритюре.

Правило начинки

Жители Апеннин просто диву даются, какие пиццы умудряются готовить некоторые отечественные пиццерии. Например. «Четыре сыра» по-итальянски - это лепешка, на которую кладут сначала моцареллу. затем пармезан, потом пекорино и горгонзолу. Никакого российского, голландского, эдама и уж тем более дор-блю в классической «Четыре сыра» нет. Вареные сосиски и докторская колбаса - тоже чисто русское изобретение, потому что в Италии используют местные высококлассные ветчины типа прошутто ди парма и брезаолы. Впрочем, ты сама вправе выбирать подходящие по кошельку продукты и решать, какой будет твоя пицца - итальянской или нашей, русской. Главное - не забывай основное правило этого блюда: печется оно очень быстро, поэтому все ингредиенты должны быть полуготовыми. Если кладешь овощи, заранее их отвари, шампиньоны, курочку и мясо обжарь, рыбку и морепродукты бланшируй. Если хочешь ускорить процесс, бери только готовые продукты (например, ветчина, оливки, каперсы или консервированный тунец) или плоды, которые можно использовать свежими (помидоры и перец). Кстати, в Италии очень популярен вариант пиццы, когда лепешка с соусом и сыром запекается, а потом на готовую «Маргариту» кладутся необработанные ингредиенты, например тонкие слайсы ветчины, листья зеленого салата и тертый пармезан.

Кальцоне и панцеротто
В Неаполе родилась открытая пицца, а в Риме придумали закрытый вариант под названием кальцоне. Тесто, соус и сыр для него нужны точно такие же, как для «Маргариты», только выкладываются они на половинку лепешки. Потом добавляются другие ингредиенты - например, слегка обжаренные креветки с чесночком, орегано и базиликом. Затем большой «пельмень» закрывается, защипывается, чтобы не осталось ни единой дырочки, смазывается оливковым маслом для создания аппетитной румяной корочки и запекается. Впрочем, в Италии есть и другой вариант закрытой пиццы - панцеротто. Она делается значительно меньше кальцоне и готовится не в печи, а жарится во фритюре.

Пицца с яблоками! Пицца как быстрое, вкусное и сытное блюдо прижилась во многих странах, но в некоторых из них настолько видоизменилась, что итальянцы уже не узнают свое национальное блюдо. Американцы придумали гавайскую пиццу, положив на «Маргариту» местную ветчину и кусочки ананаса. Жители Страны восходящего солнца пошли еще дальше - японская лепешка окономияки делается со свининой, рисовой лапшой, овощами и морепродуктами, подается с соевым соусом и посыпается сушеной стружкой тунца. В Европе часто можно встретить сладкие фруктовые пиццы. Пожалуй, одна из лучших получается с яблоками. Чтобы ее приготовить, растопи 1 ст. ложку сливочного масла и обжарь на нем нарезанные полукругами ломтики 2 яблок вместе с 1 ст. ложкой коричневого сахара, 1 ч. ложкой корицы и несколькими каплями лимонного сока. Смесь карамелизируется, станет сладкой, тягучей и очень вкусной. Потом выложи яблочки на стандартное тесто для пиццы (естественно, без томатов и сыра) и выпекай в разогретой до +200° С духовке 5-ю минут. Подавать кусочки сладкой лепешки лучше всего с шариком мороженого.

Закрытая пицца «кальцоне»

Ингредиенты:
мука-250 г
вода -125 г
сахар- 10 г
соль-8г
сухие дрожжи -12 г
оливковое масло - 10 г

Для начинки:
томаты в собственном соку -60 г
моцарелла для пиццы - 120 г
шампиньоны-50
ветчина -60 г

Способ приготовления:

Сделай тесто для пиццы. Муку смешай с дрожжами, солью и сахаром. В воду добавь оливковое масло. Сухие ингредиенты высыпь на стол, вылей масляную воду и замеси руками тесто. Положи готовый колобок в миску, прикрой пленкой и дай подняться в течение двух часов при комнатной температуре.

Секрет:

1. Этого количества теста хватит примерно на 2 пиццы. 2. Раскатай тесто в виде круга диаметром примерно 40 см и толщиной 2-з мм. Край должен получиться более толстым, поэтому пиццу лучше раскатывать руками, а не скалкой. 3. На половину готового пласта теста выложи томатный соус. Чтобы его сделать, помидоры в собственном соку очисти от кожицы и пробей блендером вместе с щепоткой соли, орегано и несколькими каплями оливкового масла. 4. На томатный соус выложи моцареллу для пиццы, нарезанную тонкой соломкой. 5. Сделай слой нарезанной тонкой соломкой ветчины и предварительно обжаренных шампиньонов. 6. Закрой начинку второй половинкой теста (как большой пельмень) и тщательно защипни края пиццы (если оставишь дырочки, фарш вытечет наружу). Запекай кальцоне 15 минут при +220° С и перед подачей смажь оливковым маслом.

Пицца с пармской ветчиной и руколой

Ингредиенты:
мука-850 г
вода-0,5 л
дрожжи-12 г
оливковое масло-25 г
соль-25 г
сахар-25 г

Для начинки:
моцарелла для пиццы
томаты в собственном соку - 100 г
пармская ветчина-50 г
пармезан-30 г
руккола - 10г

Способ приготовления:

1. Сделай дрожжевое тесто и раскатай из него (100 г) основу для пиццы диаметром 30-33 см и толщиной 1-2 мм.

Секрет:

1. Теста хватит на 15 пицц. 2. Намажь на тесто томатный соус. Чтобы сделать соус, пробей блендером помидоры в собственном соку без кожицы вместе с щепоткой соли, небольшим количеством оливкового масла и базилика. 3. Положи на пиццу нарезанную кубиками моцареллу. 4. Запекай блюдо 15 минут при +220° С. 5. На готовую пиццу положи тонко нарезанные ломтики пармской ветчины. 6. Добавь руколу и посыпь тертым пармезаном.