Գինու գիտությունը կոչվում է. Գինիների տեսակները՝ մանրամասն դասակարգում. Դասակարգում ըստ արտադրության մեթոդի

Շատ գինեգործներ հատկապես խնամքով գաղտնի են պահում իրենց գիտելիքները նույնիսկ այսօր։, տեղեկատվության փոխանակման անհավանական արագությունների դարաշրջանում։ Այնուամենայնիվ, մյուսները պատրաստ են հրապարակայնորեն խոսել գաղտնիքների մասին. լավ գինի պատրաստելու համար բավարար չէ գաղտնիքները իմանալը, պետք է ունենալ մի տեսակ էնոլոգիական հոտառություն:

Խաղողի վրա հիմնված ալկոհոլային խմիչքների արտադրության տեխնոլոգիաները հայտնի են շատ հեռավոր դարերից:Արդեն վաղ հնության դարաշրջանում մարդկությունը խոնարհվում էր գինու և գինեգործության աստված Դիոնիսոսի առաջ՝ նրա պատվին կազմակերպելով խորհուրդներ և զվարճալի տոներ։ Որոշ պատմաբաններ հնագույն քաղաքակրթությունների ձևավորումը համարում են գինեգործության տեխնոլոգիայի հայտնաբերման արդյունք: Չէ՞ որ գինին ինչ-որ չափով հնարավոր է դարձրել ապահովել ջուրը, ինչպես նաև առաջին ցավազրկողն էր, առաջին դեղամիջոցը, որը եթե չբուժեց, ապա օգնեց հաղթահարել բազմաթիվ հիվանդություններ։

Քրիստոնեությունը հին աշխարհից ժառանգել է ակնածալից վերաբերմունք գինու նկատմամբ:Եվ նույնիսկ ինքը՝ Հիսուս Քրիստոսը, մի շարք արխայիկ պատկերապատկերներում հայտնվում է որթատունկի տեսքով, որը խորհրդանշում է աշխարհն ու մարդկությունը։ Քրիստոնեական արարողություններում գինու օգտագործումը հիմք դրեց դարավոր գինեգործության համար եվրոպական վանքերի պատերի ներսում:

Միևնույն ժամանակ, գինու տոնիկ և հանգստացնող ազդեցությունը նպաստեց արիստոկրատական ​​շրջանակներում, ազնվականների և բոլորի ազնվականների շրջանում դրա պարտադիր օգտագործմանը, երբեմն շատ առատ: Եվրոպական երկրներ. Իտալիայի և Ֆրանսիայի ազնվականները խաղող էին մշակում իրենց կալվածքներում, ստեղծեցին գինու արտադրություն և դրանով իսկ զարգացրեցին գինեգործության սկզբունքները, որոնք հետագայում ներառվեցին գինեգործական հանրագիտարաններում։

Այնուամենայնիվ Գիտական ​​հետազոտությունոգելից խմիչքներ, ալկոհոլային խմիչքներ, խմորման գործընթացները սկսվել են միայն XIX դարի երկրորդ կեսին: Քիմիայի և ֆիզիկայի հզոր առաջընթացը, կենսաբանության նոր պոստուլատները հանգեցրել են նրան, որ և՛ գինիները, և՛ գինու արտադրության հումքը, և՛ խմորման գործընթացը, և՛ բազմաթիվ ուղեկցող գործոններ, դարձել են խիստ գիտական ​​հետազոտությունների առարկա: Մանրէաբանության հայտնագործությունները նպաստել են գինու պատրաստման գործընթացում ներգրավված տարբեր օգտակար և վնասակար միկրոօրգանիզմների ուսումնասիրությանը:

Ընթացիկ գիտական ​​առաջընթացը հանգեցրել է այն փաստին, որ գինեգործները հայտնվել են այնպիսի հարցերի ուշադրության կենտրոնում, ինչպիսիք են հողի կազմը, որի վրա աճում են խաղողի այգիները, և խաղողի սորտերի հատկությունները՝ կախված կլիմայական պայմաններից և որթատունկի խնամքի մեթոդներից, տարբեր ռեդոքս և գինու հնեցման ժամանակ տեղի ունեցող ֆերմենտային գործընթացները և խաղողի գենետիկական բնութագրերը տարբեր վայրերխաղաղություն. Գինաբանությունն իր շահերից ելնելով դարձել է շատ լայն գիտություն։

Քսաներորդ դարում գինաբանությունը զարգացավ լուրջ ընդհատումներով։, ինչը պայմանավորված էր պատմական իրադարձություններով, որոնց ժամանակ գինեգործությունը գրեթե փայփայած էր թվում։ Էնոլոգիայի զարգացման հաջորդ փուլը տեղի ունեցավ 20-րդ դարի վերջին երրորդում, երբ ակնհայտ դարձավ, որ լավ գինիները խեղդվում են փոխնակ ալկոհոլային խմիչքների ծովում։ Գինու արտադրությունը որպես զանգվածային արդյունաբերական արտադրանք հանգեցրել է բազմաթիվ անորակ և նույնիսկ վտանգավոր ըմպելիքների առաջացմանը, ինչպես նաև խաթարել է գինու վստահությունը որպես այդպիսին:

Եվրոպական երկրներում ստեղծվեցին գինեգործների միություններ, ասոցիացիաներ, որոնք իրենց առջեւ խնդիր էին դրել դուրս բերել գինու արտադրությունը ճգնաժամից։ Ընդունվել են գինու դասակարգումներ և որակի ստանդարտներ, որոնք հաշվի են առել գինու արտադրության ողջ ցիկլը, ներառյալ վազի և հնեցման տակառների ծագումը, խաղողի աճեցման և վերամշակման եղանակը, գինու պահեստների և նկուղների միկրոկլիման: Գինաբանությունը ձեռք է բերել լուրջ և պահանջված գիտության կարգավիճակ, որն ունի իր գիտահետազոտական ​​լաբորատորիաներն ու ինստիտուտները, իր գրախոսվող գիտական ​​ամսագրերը, իր խոստումնալից ու ֆանտաստիկ ուղղությունները։

Քսանմեկերորդ դարում էնոլոգիայի կարևոր ոլորտներից մեկը դարձել է կենսաբանության, գենետիկայի և բժշկության հետ համագործակցությունը: մարդու օրգանիզմի վրա գինու ազդեցության ուսումնասիրություն. Գինու օգտակար ազդեցությունը խելամտորեն օգտագործելու դեպքում նկատել են դեռ հնությունում, և այժմ հնարավոր է ուսումնասիրել այդ ազդեցությունը կենսաքիմիական ուսումնասիրությունների և համակարգչային սիմուլյացիաների միջոցով։

Ոչ պակաս կարևոր կապը գինաբանության և էկոլոգիայի միջև. Փոփոխությունների ազդեցությունը միջավայրըԳինու համն ու բույրը առասպել կամ առասպել չէ, նման ազդեցությունների առանձնահատկությունները և հիմնական սննդամթերքից և մշակութային ապրանքներից մեկի պահպանման եղանակները հասկանալը կարևոր է բարձրորակ և առողջ գինու արտադրության համար:

Գինու բարդ գիտությունը՝ գինեգործությունը, ներառում է այն բոլոր գիտելիքները, որոնք մարդկությունն ունի այս ըմպելիքի մասին։

Գիտական ​​դիսցիպլինայում հիմնական շեշտը դրվում է խաղողի պատրաստի արտադրանքի վերածելու (վերամշակման և խմորման), գինու պահպանման և դրա խնամքի վրա: Խաղողագործությունն ինքնին չի պատկանում գինեգործության ոլորտին։

Գիտության համար մեծ նշանակություն ունեցան հայտնագործությունները այն ոլորտում, թե ինչպես են ֆերմենտացման մեխանիզմները տեղի ունենում արտադրանքում, ինչ դեր են խաղում ֆերմենտները և օքսիդացումը: Գինիների մասնագետը և գինեգործության մասնագետը կոչվում է էնոլոգ։ Նա կարող է ինքնուրույն զբաղվել գինեգործությամբ, գինեգործի հիմնական աշխատանքը հողի, ջրի և գինու նմուշներ անցկացնելն է։

Գիտության գալուստն է վերջ XIXդարեր, երբ Լուի Պաստերը, Մենդելեևը և քիմիայի, ֆիզիկայի, մարդու ֆիզիոլոգիայի և մանրէաբանության շատ այլ լուսատուներ ուսումնասիրում էին գինին։

Ի սկզբանե

Գիտությանը հետաքրքրող հիմնական խնդիրը խմորման գործընթացն էր։ Հետագայում գիտական ​​ուժերը կենտրոնացան գինիների կայունության և երկարակեցության վրա։ Էնոլոգիայի հիմնական ձեռքբերումը պարզելն է, թե ինչ է տեղի ունենում կաթի խմորման ժամանակ, դրա համար պատասխանատու բակտերիաների ուսումնասիրությունը։ Ռուսաստանում գիտության հիմնադիրը համարվում է գիտնական Ա.

Այժմ գործարաններում և ձեռնարկություններում կան գինեբանությամբ զբաղվող գիտական ​​ինստիտուտներ։ Այստեղ հաշվարկում են այն ջերմաստիճանները, որոնք պետք է ուղեկցեն գինու պատրաստմանը, ընթացքի տեւողությունը, մշակում են գինիների առավել ճիշտ պատրաստման մեթոդներ։ Նոր ժամանակներում գինաբանությունը սերտորեն կապված է օրգանական և անալիտիկ քիմիայի հետազոտության հետ։ Գիտական ​​հետազոտությունների արդյունքները հրապարակված են «Ռուսաստանի գինեգործություն և խաղողագործություն» մասնագիտացված ամսագրում և համալսարանական նորությունների «Սննդի տեխնոլոգիաներ» շարքում։

Հաջողակ գինեգործները նման են բժիշկների, ովքեր, սակայն, չեն բուժում մարդկանց, այլ բակտերիաներ են բուծում, գիտեն գինու պահպանման ճիշտ մեթոդները, բաղադրատոմսերի նրբությունները և հնեցումը։ Միևնույն ժամանակ, նրանց ստացած մթերքը օգտակար է և չափավոր չափաբաժիններով՝ նաև դեղամիջոց։ Գիտական ​​մեթոդներով գինի պատրաստելը ոչ այնքան տեխնոլոգիա է, որքան արվեստ։

(1 ձայներ, միջին: 5,00 5-ից)

.

1. Խաղողի գինու արտադրության մեջ տարանջատում են առաջնային և երկրորդային գինեգործությունը։ Առաջնային գինեգործությունը ներառում է հավաքում, վերամշակում (ջախջախում և ցողում), մաղձի պատրաստում, խմորում...
2. Հումքի ընտրության ժամանակ կարևոր պայման է հասած թարմ քաղած մրգերի և հատապտուղների օգտագործումը։ Մրգերը կամ հատապտուղները տեսակավորվում են, փտած, չհասած հանվում ...

Գինի (լատ. vinum) - ոգելից խմիչք (թունդ՝ բնական՝ 9-16% ծավալ, հարստացված՝ 16-22% ծավալ), ստացված խաղողի կամ մրգահյութի ամբողջական կամ մասնակի ալկոհոլային խմորումից (երբեմն՝ հավելումով։ ալկոհոլ և այլ նյութեր՝ այսպես կոչված «հարստացված գինի»): Գիտությունը, որն ուսումնասիրում է գինին, կոչվում է էնոլոգիա։

Ֆրանսիա և գինի բառը դարձել է խոհարարական հոմանիշ, ինչպես Ռուսաստանը՝ օղի, ԱՄՆ՝ համբուրգեր, իսկ Գերմանիան՝ գարեջուր և երշիկեղեն։ Սակայն վերջերս ֆրանսիական գինիների շուրջ բազմաթիվ առասպելներ են տարածվել, որոնք ընդհանրապես կասկածի տակ են դնում այս երեւույթը։ Դիտարկենք հիմնականները.

Ֆրանսիան ընդհանրապես գինի չի արտադրում։ Roussillon-ի խաղողի այգիները արտադրում են բնական քաղցր գինիներ, այսօր այն կազմում է այս տարածքում ֆրանսիական ամբողջ արտադրության գրեթե 90%-ը: Տարածքի կլիման և նրա հողը տալիս են աճեցված խաղողին մոտ 25 տոկոս շաքարի բարձր պարունակություն: Գինու մեջ պոտենցիալ ալկոհոլը կարող է պարունակել մինչև 14 տոկոս: Բայց ֆերմենտացման գործընթացում նրանք կանգ են առնում խմորման մաղադանոսում սպիրտ ավելացնելով, որը կարող է գինին տալ 15-ից 21 տոկոս ուժ։ Մուսկատ շաքարը պարունակում է առնվազն 125 գ/լ, մյուս բնական քաղցր գինիները՝ առնվազն 45 գ/լ։ Որպես օրինակ կարելի է բերել ամենահայտնի գինիներից մեկը՝ Banyuls (Banyuls):

Բնական ֆրանսիական գինիները հիմնականում հրաժարվում են շաքարից:Դա ճիշտ չէ, արտադրության գործընթացում հաճախ օգտագործվում է շապտալիզացիայի մեթոդը, որի ընթացքում կաթնամթերքի մեջ շաքար են ավելացնում։ Այս մոտեցման շնորհիվ գինին ձեռք է բերում անհրաժեշտ ուժ՝ 8,5-ից 15 տոկոս։ Սեղանի գինիները հազիվ թե կարելի է անվանել զտված, դրանք սովորաբար չեն մատուցվում ռեստորաններում, բայց, այնուամենայնիվ, որոշակի որակի բար են հանդիպում։

Էթիկետի կանոնների համաձայն՝ կարմիր գինին պետք է մատուցել մսի և թռչնամսի հետ, իսկ սպիտակը՝ ձկան և ծովամթերքի հետ։Գինեգործության ֆրանսիացի մասնագետները կարծում են, որ սպիտակ Ռիզլինգը կամ չոր Վուվրեյը բավականին հարմար են խոզի մսով ուտեստների համար։ Հորթի միսը կարելի է մատուցել նույն գինիների կամ սպիտակ Բուրգունդիի և Շարդոնեի հետ: Ավանդական կարմիր գինիներից բացի ճագարի մսի համար հարմար են սպիտակ Cotes de Blaye-ը և Cotes de Provence-ը: Թթվասերի մեջ սնկով հավը լավ համադրվում է չոր սպիտակ գինիների հետ, իսկ խորոված միսը նոր համ է ստանում մրգային սպիտակ գինիների հետ, ինչպիսին է Cotes du Luberon-ը: Ինչ վերաբերում է ծովամթերքին, ապա անչոուսին խորհուրդ է տրվում լվանալ ոչ միայն սպիտակ գինիով, այլ հարմար են Ֆրանսիայի հարավի կարմիր և վարդագույն գինիները: Եթե ​​ձուկը կամ ներբանը եփում են կարմիր գինիով, ապա նման ուտեստը պետք է լվանալ նույն խաղողի սորտի գինիով։

Մատուցելուց առաջ սպիտակ գինին պետք է սառեցնել, բայց կարմիր գինին, ընդհակառակը, մատուցում են սենյակային ջերմաստիճանում։Սա ճիշտ է, եթե սենյակի ջերմաստիճանը 16-18 աստիճան է, բայց սովորաբար այն դեռ 20-30 աստիճան է: Բորդոյի գինիների համար լավագույն ջերմաստիճանը մինչև 18 աստիճան է, Բուրգունդիայի համար՝ մինչև 14, բաց կարմիր գինիների համար՝ 13-15 աստիճան, շամպայնը լավագույնս մատուցվում է 6-8 աստիճան ջերմաստիճանում, իսկ չոր և վարդագույն գինիները՝ 10։ -12 աստիճան.

Կոնյակը պետք է ուտել կիտրոնով, իսկ շամպայնը՝ շոկոլադով։Օ՜, այս առասպելը ամենահինն է, այն դարձել է ալկոհոլի օգտագործման մշակույթի մաս: Իրականում, գինիների մեծ մասը, ինչպես շամպայնը, ընդհանրապես չի համադրվում շոկոլադի հետ: Միայն շատ քաղցր բնական գինիները, որոնք պատրաստված են Grenache խաղողից, լավ են համադրվում շոկոլադի հետ: Չգրված կանոնն այն է, որ գինին պետք է ավելի քաղցր լինի, քան այն ուտեստը, որով մատուցվում է, և համեմատության մեջ շատ չոր չթվա։ Կոնյակը պարզապես լավագույնն է շոկոլադի համար, կա նույնիսկ այսպես կոչված չորս «c» կանոնը՝ կոնյակ, սրճարան, ծխախոտ, շոկոլադ (կոնյակ, սուրճ, սիգար կամ ծխախոտ և շոկոլադ): Ինչպես տեսնում եք, այս շարքում կիտրոնի մասին խոսք չկա, այստեղ ակնհայտորեն ավելորդ է։

Գինին և կոնյակը չի կարելի ջրով նոսրացնել։Իրականում, իսկապես, հնարավոր է. մենք խոսում ենքոչ ամենաթանկ գինիների ու կոնյակի մասին. 20-րդ դարի կեսերին Ֆրանսիայում նորմալ էին համարվում ցերեկային ժամերին կոնյակ խմելը՝ այն նոսրացնելով մաքուր կամ հանքային ջրով։ Նման ըմպելիքը կոչվում էր fine a l "eau: Իսկ թանկարժեք կոնյակները երբեք չէին նոսրացնում՝ ծառայելով որպես մարսող: Կոնյակը սառույցի և ջրի հետ միասին լավ ապերիտիվ է, բայց այս համադրությունը վերաբերում է VS որակի երիտասարդ կոնյակին, VSOP-ին որպես վերջին միջոց: Լավ է նոսրացնել երիտասարդ կարմիր և սպիտակ գինիները թթվայնության բարձր մակարդակով:

Գինու համը բառերով չի կարելի արտահայտել։Պրոֆեսիոնալ համտեսողները շատ հարուստ բառապաշար ունեն։ Ա.Կուպցովի «Ֆրանսիայի գինիները» մենագրության մեջ խմիչքի նկատմամբ կիրառվում են հետևյալ բնութագրերը՝ առատաձեռն, ազնիվ, նիհար, հոգնած, խիստ, ամուր, տափակ, գեղեցիկ, նիհար, համեղ, մսոտ, աշխույժ, կանացի, կանաչ, գեր, նյարդային. Գինին վերագրվում է լույսի համին, սալիկների գույնին, ատրճանակի կայծքարի հոտին, արևելյան համեմունքների, կակաոյի, նուշի, թարմ բոված սուրճի, մեղրի, արքայախնձորի, մեխակի, կարամելի, վանիլինի, շողոքորթ հատապտուղների, իրիսի, հացի կեղևի հետ: , հրացանի կայծքարի հոտը։ Հավատացեք ինձ, իսկական գիտակը կկարողանա խորապես, մանրամասն և նրբագեղ նկարագրել ազնիվ գինու համը։

Հեշտ չէ տեսակավորել գինիների լայն տեսականիով: Դրանք կարելի է դասակարգել ըստ տարբեր չափանիշների՝ պատրաստման եղանակի, նյութերի, ալկոհոլի և շաքարի պարունակության։ Շշերի գեղեցիկ պիտակների վրա հայտնաբերված անունների մեջ չշփոթվելու համար պետք է իմանալ գինիների հիմնական տեսակները։ Նրանց մասին մենք կխոսենք այս հոդվածում:

Դասակարգում ըստ գինու նյութի

Գինիներն առաջին հերթին առանձնանում են այն հյութով, որն օգտագործվում է դրանք պատրաստելու համար։ Այս հիման վրա դրանք բաժանվում են բանջարեղենի, չամիչի, խաղողի, մրգային, հատապտղի և բազմատեսակ:

• Խաղողի գինիները համարվում են ամենաազնիվը։ Շատ փորձագետներ, ընդհանուր առմամբ, կարծում են, որ արևոտ հատապտուղներից պատրաստված ըմպելիքները առավելություն ունեն մյուսների նկատմամբ, իսկ այլ հումքից պատրաստված ալկոհոլը ավելի շատ նման է բուսական թուրմերի: Խաղողի գինիների դասակարգումը շատ բազմազան է. Նրանց թույլատրվում է հնեցնել միայն կաղնե տակառներում՝ բաղադրատոմսի խստիվ պահպանմամբ։ Բացի այդ, ազնիվ գինու վրա ոչինչ չի կարելի ավելացնել, բացի շաքարից և խաղողից։
• Մրգային գինիները պատրաստվում են խնձորի և տանձի հյութից։ Ստացվում են թեթև, բնորոշ վառ բույրով և համով։ Որպես կանոն, դրանք ցածր ալկոհոլ են։ Կան մարդիկ, ովքեր խմում են միայն այս տեսակի գինիները և դրանք համարում են ամենահամեղը։
• Բուսական գինիները պատրաստվում են ծառերի հյութից (թխկի, կեչի), ինչպես նաև ձմերուկից, սեխից, վարդի թերթիկներից և նույնիսկ այգու բույսերից (մաղադանոս, խավարծիլ): Այս էկզոտիկ ալկոհոլը իսկապես հիշեցնում է բանջարեղենի թուրմը, սակայն այն պարունակում է շատ ավելի քիչ ալկոհոլ, քան նմանատիպ այլ ըմպելիքները։ Նման ալկոհոլի երկրպագուները պնդում են, որ այն պարունակում է շատ արժեքավոր վիտամիններ և այլ օգտակար նյութեր։
• Հատապտուղների գինիները պատրաստվում են անտառային և պարտեզի հատապտուղներից։ Պատրաստում են նաև ծիրանից, կեռասից, դեղձից և սալորից։
• Չամիչի գինին բավականին հազվադեպ հյուր է մեր սեղանին։ Նրա անունը խոսում է ինքնին. այս ըմպելիքի արտադրության համար օգտագործվում է
• Բազմասորտ գինիները ստեղծվում են յուրահատուկ ձևով՝ խաղողի տարբեր սորտեր խառնելով։ Կախված արտադրության տեխնոլոգիայից՝ առանձնանում են սաղմոնը և խառը ըմպելիքները։ Առաջինները պատրաստվում են մշակման փուլում խաղողի մի քանի սորտեր խառնելով, իսկ երկրորդները՝ պատրաստի գինեգործական նյութերի համադրմամբ։

Գույնի դասակարգում` կարմիր գինիներ

Ցուցադրված է խանութների դարակներում տարբեր տեսակներգինիներ Նրանք հաճախ տարբերվում են իրենց գույնով: Սա գինիների ամենատարածված դասակարգումն է, ըստ որի դրանք բաժանվում են սպիտակի, կարմիրի և վարդագույնի։ Անդրադառնանք այս հարցին ավելի մանրամասն։

Կարմիր գինիների պատրաստման համար օգտագործվում են կարմիր խաղողի սորտերի նախապես մանրացված հատապտուղներ։ Երկարատև ազդեցության դեպքում այս ըմպելիքը կորցնում է իր հարուստ գույնը: Հետեւաբար, այն միշտ ավելի պայծառ է, քան ծերացած:

Հայտնի գինիները պատրաստվում են կարմիր խաղողից։ Դրանցից ամենահայտնիներն են.

• Բորդոն արևմտյան Ֆրանսիայում պատրաստված գինի է: Սա աշխարհի ամենահայտնի ազնիվ խմիչքներից մեկն է։ Այն ավանդաբար մատուցվում է խորովածի հետ։
• «Cabernet Sauvignon» - գինի խիտ և բարդ բույրով: Այն սովորաբար մատուցվում է հավի մսի կամ մակարոնեղենի հետ։
• «Chianti» - իտալական գինի հարուստ բույրով: Այն հիանալի համադրվում է սթեյքերի և բուրգերների հետ:
• Beaujolais-ը թեթև երիտասարդ գինի է:
• «Merlot»-ը թանձր և բուրավետ ըմպելիք է, որն օգտագործվում է ամենապարզ սննդի հետ։
• «Pinot Noir» - տտիպ և թանձր գինի, որը հիանալի համադրվում է ցանկացած ուտեստի հետ:

Գույնի դասակարգում՝ սպիտակ գինիներ

Շատերը նախընտրում են թեթևները, շատ դեպքերում դրանք պատրաստվում են սպիտակ խաղողից։ Երբեմն դրանց վրա ավելացնում են նաև կարմիրները, բայց հետո հատապտուղներից նախ հանում են գունազարդման տարրեր պարունակող մաշկը։

Սպիտակ խաղողից պատրաստվում են հետևյալ գինիները.

• «Sauvignon Blanc»՝ բուսական համով ըմպելիք, որը լավ համադրվում է ձկան ուտեստների հետ։
• «Շարդոնե» - կաղնե տակառներում հնեցված գինի, կատարյալ պարզ և թեթև սննդի համար:
• «Chenon Blanc»՝ քաղցր համով ըմպելիք։ Այն սովորաբար մատուցում են հավով և բանջարեղենով։
• «Ռիզլինգ» - գինի մեղրի բույրով: Այն համակցված է հորթի և արևելյան ուտեստների հետ։
• Sauternes-ը թանձր, քաղցր աղանդերային գինի է:
• Gewuztraminer-ը զովացուցիչ ըմպելիք է, որը հիանալի համադրվում է ձկան և կծու ուտեստների հետ:

Գունային դասակարգում՝ վարդագույն գինիներ

Մի նուրբի համար Վարդագույն գույնՆման սորտերի գինիների արտադրության մեջ կեղևները հանվում են խաղողի միջից խմորումն սկսելուց անմիջապես հետո: Խմիչքները պատրաստվում են սպիտակ և կարմիր հատապտուղների խառնուրդից։ Այն օգտագործում է սպիտակ գինիների արտադրության տեխնոլոգիա։

Դասակարգումը ըստ ալկոհոլի և շաքարի պարունակության

Այս հիման վրա խմիչքները բաժանվում են սեղանի, շողշողացող և հարստացված:

Բոլորին է հայտնի, թե ինչ տեսակի են սեղանի գինիները՝ չոր (շաքարի պարունակությունը՝ մինչև 0,3%), կիսաչոր (շաքարավազ՝ 0,5-3%) և կիսաքաղցր (շաքարավազ՝ 3-8%)։

Կարող է ունենալ ալկոհոլի և շաքարի այլ հարաբերակցություն: Նրանք տարբերվում են նրանով, որ խմորման գործընթացում հագեցված են ածխաթթու գազով։ Աշխարհում ամենահայտնի նման գինին շամպայնն է։

Հարստացված գինիներն իրենց հերթին բաժանվում են համով, լիկյորային, քաղցր, աղանդերի կիսաքաղցր և թունդ: Նման խմիչքների թվում են այնպիսի հայտնի գինիներ, ինչպիսիք են Մադեյրան, Պորտը և Շերիը: Նրանք տասնամյակներ շարունակ վայելում են արժանի ժողովրդականություն սպառողների շրջանում: Օրինակ՝ խորհրդային տարիներին շատերը պորտ գինի էին խմում։ Ոմանք դեռ նախընտրում են հարստացված գինիներ խմել:

Դասակարգում ըստ արտադրության մեթոդի

Ըստ արտադրության եղանակի՝ մասնագետներն առանձնացնում են գինիների մի քանի տեսակներ՝ բնական, փրփրացող, ալկոհոլային, նոսրացված, քաղցրացված։

• բնական ալկոհոլային խմիչքներստեղծվում են բացառապես հյութից, այլ երրորդ կողմի նյութերի ավելացումը խստիվ արգելվում է։
• Փրփրուն գինիները պատրաստվում են ածխաթթու գազ. Դրանք ներառում են շամպայն և խնձորօղի:
• Ալկոհոլային խմիչքները պարունակում են գինու սպիրտ, որը բարձրացնում է նրանց ուժը։
• Նոսրացված գինիները պատրաստվում են ջրի և մրգահյութի խառնուրդից։ Նման ալկոհոլը petio-ն է, ինչպես նաև խաղողի և հատապտուղների կեսերը:
• Քաղցր ըմպելիքները պատրաստվում են մեղրով և շաքարով։ Դրանք են՝ լիկյորը, աղանդերը և մեղրը։

Բարձրորակ գինիներ

Ալկոհոլային ապրանքների բազմազանության մեջ առանձնանում են բարձրորակ գինիները։ Դրանք արտադրվում են բացառապես որոշակի աշխարհագրական տարածքներում աճող հատուկ սորտերից խաղողի հասունացման համար բարենպաստ ժամանակ: Կախված արտադրության ժամանակաշրջանից՝ նման գինիները բաժանվում են հավաքածուի, խաղողի բերքահավաքի և հնեցման։

Հավաքածուի գինիները էլիտար ալկոհոլային խմիչքներ են: Դրանք հնեցվում են կաղնե տակառներում կամ մետաղական տարաներում, շշալցվում հատուկ շշերի մեջ և լրացուցիչ պնդում են enotecas-ում (գինու պահեստավորում) առնվազն երեք տարի: Հենց այս ապրանքն է ամենաթանկն աշխարհում։

Նուրբ գինիները բարձրորակ խմիչքներ են, որոնք հնանում են որոշակի ժամանակով։ Սեղանի գինիների տեսակները թրմվում են առնվազն մեկուկես տարի, իսկ թունդը՝ մոտ երկու տարի։

Արտադրությունից հետո հնեցված գինիները հնեցվում են ստացիոնար տարաներում առնվազն վեց ամիս: Ժամանակը հաշվվում է հաջորդ տարվա հունվարի մեկից։

Եզրակացություն

Այս հոդվածում դիտարկվել են գինիների բոլոր հայտնի տեսակները: Այժմ դուք կարող եք գնալ խանութ և գրագետ ուսումնասիրել նրանում ներկայացված տեսականին. այն հեշտությամբ կարող եք պարզել գինու պիտակների խայտաբղետ բազմազանության մեջ: Ընտրեք իրական լավ խմիչքերբեմն դժվար է: Սովորական խանութում դժվար թե գտնես թանկարժեք հավաքածուի կամ վինտաժային գինիներ։ Այնուամենայնիվ, սովորական մարդկանց մեծամասնությունը չի կարող դրանք թույլ տալ, և խաղողի սովորական ալկոհոլային խմիչքների մեջ կարելի է գտնել շատ լավ նմուշներ: Հաջողություն ձեր ընտրության հարցում:

Ռուսերեն առաջին տպագիր խոսքերից մեկում գինու մասին (1664) ասվում է. Այս գինին հարիր է համ ու հոտ ունենալ, իսկ խմելը ընդունելի է, մաքուր էություն՝ ոչ մի խմիչքի հետ չխառնված, բացառությամբ մի փնջից ոզնի։

Այս հին տեքստը պարունակում է խորը իմաստգինու գաղափարը. այն պատրաստվում է խաղողից և միայն խաղողից:

Շատ կարեւոր է «գինի» հասկացության սահմանումը։ Կան խաղողի գինու բազմաթիվ ձևակերպումներ։ Ֆրանսիայում, օրինակ, թունդ շերի, Մադեյրա և պորտ գինիները, որոնց արտադրության տեխնոլոգիան ենթադրում է ալկոհոլի ավելացում, փրփրուն գինիների հետ միասին, որոնց արտադրության մեջ օգտագործվում է սախարոզա, դասակարգվում են որպես հատուկ գինիներ։ Խիստ բնական են համարվում միայն սեղանի գինիները։

Գինու համար մենք ընդունել ենք հետևյալ բանաձևը. խաղողի գինին արտադրանք է, որը ստացվում է թարմ կամ չորացրած (շաքարի 40%-ից ոչ ավելի) խաղողի հյութի կամ միջուկի ալկոհոլային խմորումից:

Այսպես կոչված հատուկ հարստացված գինիների արտադրության մեջ գրեթե բոլոր երկրները նախատեսում են միայն խաղողի ծագման սպիրտի ավելացում:

Այսպիսով, ժամանակակից կանոնների և գինեգործության օրենքների համաձայն, գինին պատրաստվում է միայն խաղողից։

Գինի հասկացությունը ձևավորվում է մարդկային գիտելիքի տարբեր գիտությունների և ճյուղերի ներկայացման հիման վրա։

Այսպիսով, ֆիզիկայի տեսանկյունից գինին որոշակի ֆիզիկական հատկություններով օպտիկապես ակտիվ հեղուկ է, ինչպես նաև դրական և բացասական լիցքավորված իոններով էլեկտրոլիտ; քիմիայի և կենսաքիմիայի տեսանկյունից դա իրական և կոլոիդային լուծույթ է ջրի մեջ մի քանի հարյուր օրգանական և անօրգանական նյութերի, որոնք անընդհատ փոխազդում են միմյանց հետ. բարդ կենսաքիմիական համակարգ՝ միավորված մի շարք ֆերմենտային ռեակցիաներով։

Բժշկությունը և դեղագրությունը գինին համարում են ալկոհոլային, հիգիենիկ առումով առողջարար ըմպելիք, որը երբեմն օժտված է բուժիչ հատկություններով (ավելի հաճախ՝ խառնված բուսական պատրաստուկներով) և մարդու համար այլ դրական հատկություններով։ Սա նկարագրված է Հիպոկրատի աշխատություններում, Սալեռնոյի առողջության օրենսգրքում, որը ցույց է տրված Լուի Պաստերի և նրա գործընկերների ուսումնասիրություններում, որոնք հաստատվել և մշակվել են ժամանակակից բժշկական գիտության կողմից Ֆրանսիայում, Իտալիայում, Ռումինիայում, Հունգարիայում, ԱՄՆ-ում և այլ երկրներում:

Գինիների մանրէասպան հատկությունները լայնորեն հայտնի են։ Սեղանի գինու մեջ, ջրով 1/3-ով նոսրացված, տիֆի բակտերիաները, E. coli-ն և Vibrio cholerae-ն մահանում են մի քանի րոպեի ընթացքում, չնոսրացված գինու մեջ՝ մի քանի վայրկյանից: Սակայն գինին, որպես ոգելից խմիչք, ունի նաև թմրամիջոցների թույլ ազդեցություն՝ ալկոհոլը արբեցնում է մարդուն, ուստի մենք գինին բացառել ենք թերապևտիկ նյութերի ցանկից։

Պատմության և հնագիտության տեսակետից խաղողագործությունը և գինեգործությունը մարդկանց կյանքի կարևոր տարրերն են, ժողովուրդների մշակույթի անբաժանելի մասը։ Հին Եգիպտոս, Ասորեստան, Միջագետք, Հին Հունաստան, Հռոմեական կայսրությունը, Անդրկովկասի ժողովուրդները, վաղ և ուշ միջնադարի եվրոպական երկրները։

Դրա մասին են վկայում բոլոր տեսակի հնագիտական ​​գտածոները՝ սեպագիր տեքստերը, եգիպտական ​​դամբարանների հիերոգլիֆներն ու գծագրերը, անթիվ լեգենդները և գրավոր աղբյուրներբյուզանդական պապիրուսներից և Հերոդոտոսի, Քսենոֆոնի, Կատոնի աշխատություններից մինչև «Գեոպոնիկա»՝ 10-րդ դարի բյուզանդական գյուղատնտեսական հանրագիտարան։

Ժողովրդական իմաստության և փիլիսոփայության մեջ գինու կերպարի բեկումը մշտապես հանդիպում է հին աշխարհի փիլիսոփաների ասացվածքներում, աֆորիզմներում, դատողություններում և հայտարարություններում՝ Ավիցեննայի, Օմար Խայամի, Էրազմ Ռոտերդամացու, Վոլտերի, Դիդրոյի, Ժան Ժակ Ռուսոյի աշխատություններում։ , Լյուդվիգ Ֆոյերբախը և այլ մտածողներ։

Խաղողի գինին նույնպես կապված է կրոնի և աթեիզմի հետ: Այն ուղեկցում է քրիստոնեական կրոնական ծեսերին և բազմիցս հիշատակվում է Հին և Նոր Կտակարանների աստվածաշնչյան լեգենդներում, Ավետարանում։ Արեւելքում, ընդհակառակը, գինու օգտագործումն արգելված է մահմեդական կրոնով։

Սոցիոլոգիայի և բժշկության տեսակետից բոլոր ալկոհոլային խմիչքները, այդ թվում՝ գինին, չափազանց մեծ օգտագործման պատճառով հսկայական վնաս են հասցնում հասարակությանը։ Այլ նպատակներով օգտագործվող նույնիսկ խաղողի թեթև գինին, հարբեցողության և ալկոհոլիզմի զարգացումը կանխելու փոխարեն, դառնում է այդ արատների աղբյուրը։

Գինին դասակարգվում է որպես սննդամթերք, բայց սնունդ չէ: Այն ունի բարձր կալորիականություն (միջինում 6500 կՋ/լ), հիմնականում պայմանավորված էթիլային սպիրտի առկայությամբ, որն օժտված է թմրադեղային հատկություններով, ուստի չպետք է օգտագործվի որպես սննդամթերք։

Խաղողի գինին բուրավետիչ ըմպելիք է, որը լրացնում է մի շարք պարենային ապրանքներ՝ միս, ձուկ, բանջարեղեն, պանիր, մրգեր, հրուշակեղեն: Ինչպես բոլոր բուրավետիչ մթերքները (քացախ, աղ, պղպեղ և այլն), գինին օգտագործում են նվազագույն քանակությամբ որպես սննդային հավելումներ ճաշի հետ միասին:

Այսպիսով, սառեցված սպիտակ սեղանի գինիները մատուցվում են նախուտեստների, թեթև մսային և ձկան ուտեստների հետ; կարմիր ճաշասենյակներ - գառան, հորթի, խոզի, թռչնամսի, խորովածի, փլավի, խաշած խոզի մսի համար; կիսաչոր և կիսաքաղցր գինիները լավ համադրվում են բուսական ուտեստների հետ; շերի կամ Մադեյրա - մսով և հավի արգանակ; քաղցր գինիները և շամպայնը հարմար են աղանդերի համար՝ հրուշակեղեն, մրգեր, սուրճ, պաղպաղակ; թունդ գինիներն ու կոնյակը լավ են մրգերով, շոկոլադով, ընկույզով:

Նրանք բարելավում են տարբեր տնական ալյուրի և հրուշակեղենի համը. դրանք ավելացվում են կերակուրների, կոկտեյլների և այլ օրիգինալ խմիչքների մեջ: Պանիրն ու գինին հիանալի կերպով լրացնում են միմյանց։ Ամռանը նախընտրում են ամենաթեթև գինիները, ձմռանը՝ ավելի հագեցած և թունդ։ Ջրով նոսրացված սեղանի գինին հագեցնում է ծարավը։

Գինիների առանձնահատուկ նշանակությունը տոնական սեղանը զարդարելն է։ Փրփրուն և խաղողի բերքահավաքի գինիները մատուցվում են ընթրիքի, բանկետի, տոնի ժամանակ. դրանք բարձրացնում են մթնոլորտի հանդիսավորությունը: Ամանորին շատ տեղին է շամպայնը։ Գինին, սակայն, ոչ մի դեպքում չպետք է լինի տոնակատարության կենտրոնում: Դա միայն հավելում է, տոնակատարության զարդարանք։

Հավաքածուի գինիները, որոնք երբեմն կոչվում են «մտածողության գինիներ», համարվում են ամենաարժեքավորը: Նրանք որոշակի էմոցիոնալ տրամադրություն են ստեղծում եւ համախմբում հյուրերին։ Ըստ գինու ինքնատիպության՝ 20, 30, 50 տարեկանը համարժեք են արվեստի գործերին և պահանջում են համապատասխան ուշադրություն և վերաբերմունք։ Այս գինիները փիլիսոփայական նշանակություն են տալիս մարդկանց հանդիպմանը՝ համապատասխան, օրինակ, բերքահավաքի կամ հնեցման տարվան, օրվա հերոսի ծննդյան տարուն կամ տարիքին, ինչ-որ նշանակալի իրադարձության։

Առանձին գինիների նպատակն այն է, որ դրանք հաճախ օգտագործվում են բուժական նպատակներով, հաճախ եփած վիճակում: Այսպիսով, Cahors-ը և այլ կարմիր աղանդեր և սեղանի գինիները ալոեի տերևներով, մեղրով և այլ բաղադրիչներով բուժիչ խառնուրդների մի մասն են կազմում ստամոքս-աղիքային, կոկորդի, երբեմն էլ բրոնխի և թոքային հիվանդությունների բուժման բաղադրատոմսերում:

Սեղանի գինիների հայտնի միզամուղ և խոլերետիկ հատկությունները, կարմիր գինիների՝ բարակ մազանոթային արյան անոթների պատերը ամրացնելու և օրգանիզմից ռադիոակտիվ ստրոնցիումը հեռացնելու ունակությունը։ Գինիների հնարավորությունները բացարձակապես յուրահատուկ են, երբ դրանք օգտագործվում են թերսնված հիվանդների ապաքինման փուլում, ինչպես նաև գերոնտոլոգիայում, նյարդաբանության և հոգեբուժության մեջ։ Ֆոտոթերապիայի բժշկական հետազոտությունները ԱՄՆ-ում, Ֆրանսիայում, Ռումինիայում, Բուլղարիայում և այլ երկրներում ավելի ու ավելի են օգտագործում խաղողի գինիները որպես բուսական դեղամիջոցների բաղադրիչ:

«Սեղան զարդարելը և որպես ախորժակը խթանող ծառայելը», - նշեց Ի.